Вентиляция в кафе и ресторане своими руками: нормы и расчеты

Системы вентиляции ресторанов и кафе: нормы воздухообмена, установка вытяжек

Эффективная работа вентиляции в кафе не менее важна, чем искусство поваров и расторопность официантов. Свежий воздух, отсутствие «кухонных» запахов и комфортная температура – это непременные атрибуты успешного заведения. Создание и реализация проекта вентиляции кафе требует серьезных затрат, а также работы грамотных профессионалов. Задача усложняется, когда в ресторане предусмотрен отдельный зал для курящих.

Чаще всего в целях экономии рестораны и кафе располагаются на первом или цокольном этажах жилых или административных зданий. Поэтому мы сделаем упор на обустройстве именно вентиляции кафе в жилом доме.

  1. Особенности вентиляции кафе и ресторанов
  2. Зонирование ресторана или кафе
  3. Схемы вентиляции горячих цехов
  4. Правила вентиляции горячих цехов
  5. Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане
  6. Кратность воздухообмена и расчетная температура
  7. Возможные ошибки при оборудовании вентиляции кафе

Особенности вентиляции кафе и ресторанов

Проект создается с учетом требований СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ведомственных норм для вентиляции кафе. Согласно которым пристраивать или встраивать в жилые дома разрешено кафе с графиком работы до 11 часов вечера и площадью до 250 кв. метров, не более 50 посадочными местами.

Особенности вентиляции в кафе и ресторане:

  • большая плотность гостей, в том числе курящих;
  • необходимо сохранить в целостности отделку помещения, а также его архитектурные особенности;
  • в производственных и подсобных помещениях работает разнообразное оборудование, в том числе выделяющее тепло и влагу.

Обязательный вывод вентиляции на крышу

Вентиляционная установка в кафе, расположенном в жилом доме, должна обеспечивать микроклимат в помещении, тихо работать, не нарушая покой жильцов, не заполняя их квартиры паром и ресторанными запахами.

Поэтому верхние концы вытяжных труб должны быть расположены на уровне крыши дома!

В особых случаях выход вентиляции кафе располагается в 25 метрах от жилого дома.

Чаще всего такое «украшение» фасада нежелательно. Поэтому в кафе прибегают к установке фильтров и шумопоглотителей вентиляции. Они эффективны, но дороги. Для вентиляции кафе, расположенном в жилом доме, следует подбирать самые тихие агрегаты с минимальной вибрацией.

Зонирование ресторана или кафе

Устройство воздушного подпора

Проект вентиляции кафе или ресторана делит его площадь на несколько зон с различной нагрузкой на систему:

  • зал для посетителей;
  • кухня;
  • санузлы;
  • подсобные помещения.

Если зал ресторана или кафе небольшой, создается единая система вентиляции для кухни и обеденной зоны.

Согласно нормативам вентиляции кафе для крупных заведений необходимо сооружать несколько систем, каждая из которых обслуживает отдельную зону.

  • На кухне общая приточно-вытяжная система вентиляции кафе дополняется локальными вытяжками, установленными над варочными панелями;
  • В гостевой зоне необходим не только выдув отработанного воздуха, но и подача свежего. Объем приточного воздуха должен быть чуть больше, чем объем удаляемого. Создается подпор, не допускающий проникновение запахов из кухни. В залах для курящих создается разряженная атмосфера, ускоряющая удаление табачного дыма. То есть вытяжка преобладает над подачей;
  • В подсобках чаще всего организуется собственная система приток-выдув, отдельная от зала. В кладовых для хранения запасов продуктов вентиляция комбинируется с кондиционированием.

В помещении горячего цеха выделяется много тепла и влаги, поэтому правильная вентиляция этого помещения во многом определяет будущую атмосферу заведения.

Важная особенность: чтобы запахи из горячего цеха не попадали в обеденный зал, в последнем обеспечивается небольшой подпор воздуха.

Зонировать необходимо и обеденный зал, особенно если нет возможности сделать отдельное помещение для курящих. Для этого свежий воздух подают через щелевые решетки. Можно использовать как воздух с улицы, так и из системы кондиционирования.

Подаваемый через щелевую решетку воздух создает воздушную завесу – поток, направленный сверху вниз и препятствующий смешиванию воздуха в зонах для курящих и некурящих.

Дополняется воздушная завеса небольшим подпором воздуха со стороны части помещения для некурящих.

Схемы вентиляции горячих цехов

Система вентиляции кухни в кафе предусматривает использование локализующих установок системы приток-выдув, где приток немного слабее выдува, что исключает распространение запахов в гостевую зону.

Наиболее распространена схема перемешиванием, при которой в одном углу потолка располагается приточная установка, в другом — вытяжная. Приточный воздух подается на 5 – 6 градусов холоднее, чем воздух в помещении.

Очень эффективная и набирающая популярность схема – перемешиванием воздушных потоков.

И весьма действенна схема, основывающаяся на принципе вытеснения отработанного воздуха свежим.

Приток воздуха обеспечивается из нижней части помещения со скоростью до 0,3 мч, температура приточного воздуха на 2 градуса ниже, чем температура в помещении. Вытяжное отверстие располагается под потолком.

При такой схеме воздушные потоки не перемешиваются между собой, что необходимо, например, для залов для курильщиков.

Правила вентиляции горячих цехов

Проблема горячих цехов заключается в желании владельца максимально уменьшить площадь кухни. Таким образом, на единицу площади приходится избыток выделяющих тепло агрегатов. При нормативах до 210 Вт, фактически теплонапряженность может составить до 2 кВт на 1 кв. метр. В жаркое время года рабочие кухни попадают в нечеловеческие условия. Увеличение кратности воздухообмена только создает ощущение сквозняка. Поэтому рекомендуется 23 воздуха в кухню поставлять из гостевого зала, что одновременно обеспечит разряжение. Воздух перед подачей охлаждается. Для зонтов, располагаемых над варочными панелями, желательно устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. Так как именно от эффективности зонтов в большой степени зависит температура и влажность в помещении кухни, от них ведут отдельные каналы, к которым желательно не подключать диффузоры и отводы.

Оптимальным видом вентилятора для зонта считается «улитка». Как правило, вентилятор работает на протяжении двух сезонов, выходя из строя от налипшего на него жира. При ухудшении тяги повара снимают жироулавливающие фильтры, открывая свободный доступ грязному воздуху и жиру к лопастям вентилятора и еще быстрее выводя его из строя.

Разрабатывая проект вентиляции в кафе, особенно кухни и моечной, нужно учитывать и нормы прокладки вентканалов:

  • место для фильтра;
  • уклон канала в сторону мойки;
  • механизм для сбора жира;
  • дренаж для оттока обезжиривающих средств из вентканалов кухни.
Читайте также:
Как подключить вытяжку к вентиляции на кухне своими руками

Во время установки вентиляции в кафе важно выполнять указания проекта и монтировать каналы швами наверх (если используются прямоугольные оцинкованные воздуховоды).

Если из помещения кухни будет отводиться воздух, нагретый до +150 градусов или выше, необходима термоизоляция труб.

Проектирование систем вентиляции в кафе и ресторане

Основа для проекта – это техзадание, составленное заказчиком. В нем оговариваются важные параметры и составляется вентиляция ресторана:

  • количество посадочных мест посетителей;
  • количество сотрудников кафе;
  • данные по теплопоступлению;
  • расположение столиков и мест для посетителей;
  • наличие зала или зоны для курильщиков;
  • технические параметры оборудования кухни и моечной.

К сожалению, все справочники для проектирования вентиляции в ресторанах и кафе созданы около 30 лет назад и значительно устарели.

Рекомендуем дополнительно обращаться к следующим источникам:

  • техническое задание к проекту, по которому будет реализована вентиляция кафе;
  • технические характеристики предполагаемого оборудования;
  • таблицы локальных отсосов оборудования горячих цехов.

Так как наиболее сложными для работы вентиляции являются жаркие месяцы, расчеты проводятся именно исходя из «летних» нагрузок.

Вентиляция охватывает в горячих цехах и моечных объем воздуха высотой до 2 метров от пола, в столовой зале – до 1,5 метров от пола.

При создании проекта вентиляции кафе или ресторана уделяется внимание и оформлению зала. Расположение и размеры воздуховодов, пересекающие гостевую зону, обсуждаются с дизайнером. Часто оформители просят уменьшить диаметры воздушных каналов. Этого делать ни в коем случае нельзя. Необходимо найти консенсус между расчетными нормами и оформлением помещения. В процессе оформления зала вентканалы декорируются, а их выходы прикрываются решетками подходящей формы.

Кратность воздухообмена и расчетная температура

Нормы кратности воздухообмена и температуры в помещениях предприятий общепита:

  • Обеденный зал – температура +18, минимальный приток воздуха 30 кубометров в час на одно посадочное место. Каждый посетитель выделяет 100 ккал тепла в час, с учетом этого показателя вычисляется температура вытягиваемого из зала воздуха;
  • На каждого работника вентиляция для ресторана или кафе рассчитывает 60 кубометров воздуха в час;
  • Горячий цех – температура +5 (расчетная), минимальный приток воздуха 100 кубометров в час на одного работника. Или для расчета суммарное электропотребление оборудования умножается на 80 кубометров в час. Это средний показатель, на который можно ориентироваться. Через зонты вытягивается воздух температурой +42 градуса. В верхней части помещения кухни температура воздуха +30 градусов;
  • Зал для курящих – температура +18, подача воздуха 110 кубометров в час.

Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Рекуператор тоже поможет сберечь 50 – 70% энергии за счет использования тепла удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

Возможные ошибки при оборудовании вентиляции кафе

  • Занижение расхода воздуха. Если владелец решил своими руками рассчитать вентиляцию кафе, возможно занижение расхода воздуха. Этот метод используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Но правильным будет не занижать расход, а использовать рекуперацию тепла;
  • Общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов духов гостей из зала и жареного лука из кухни. Таким образом, задача системы вентиляции в кафе не выполняется;
  • Посетитель и сотрудник – одно и то же. Оборудуя вентиляцию в кафе своими руками, хозяин может подсчитать усредненный воздухообмен на одного человека. Погрешности в расчетах дадут о себе знать во время работы кафе;
  • Установка единственного канального кондиционера. Еще один вариант попытки решить проблему вентиляции кафе своими руками, без привлечения проектировщика. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей зала. То есть воздух из зоны для курильщиков будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.
Читайте также:
Очистка воздуховодов систем вентиляции: график, образцы журнала, инструкции

Избежать ошибок в обустройстве вентиляции в кафе поможет видеоролик.

Вентиляция для кафе

Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.

Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.

Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов

Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.

Вентиляция кухни

Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.

Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.

Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.

Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.

Вентиляция зала и административного помещения

Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.

Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.

С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.

Нормы и СНиПы

Занимаясь проектировкой вентиляции ресторана следует помнить о нормах, основы которых детально прописаны в соответствии со СНиПом 2.04.05 касательно отопления, вентиляции и кондиционирования, а также СНиПом 2.08.02 касательно общих требований к общественным сооружениям. Также следует пользоваться соответствующими ведомственными нормами.

Согласно СНиПов встроенные и встроенно-пристроенные предприятия, связанные с питаниями (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь место комплексы, работающие не более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратов, при этом рассчитаны они могут быть не более, чем на 50 человек. Системы вентиляции помещения, где допустимо иметь одного человека на 1 квадратный метр должны быть рассчитаны тщательно и строго.

Все расчеты, связанные с воздухообменом в горячих цехах или кухнях должны быть проведены согласно нормативным правилам. Подобно рода помещения считаются помещениями, в которых присутствуют значительные тепловыделения.

Проектирование. Требования на конкретных примерах

Проект вентиляции кухни

Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.

Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Техника, материал, работа ед. Кол-во Цена, руб.
Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250L шт. 1 2800,00
Шумоглушители Systemair LDC250 шт. 1 1500,00
Регулятор вращения Systemair REE-1 шт. 1 800,00
Анемостатное устройство Vents A200 шт. 1 210,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. шт. 1 1650,00
Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см. М 8 1400,00
Дополнительно: адаптеры, переходник. 670,00
Крепежи 250,00
Кабели и проводка 300,00
Расходы на транспортировку 450,00
Услуги монтажа 3900,00
Итого 13930,00
Читайте также:
Вентиляция бассейна: расчет приточной системы воздухообмена

Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.

Проект вентиляции столовой

Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.

Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Устройства, материал, работа Кол-во Цена, руб.
Кухня
Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление 1 8700,00
Регулятор вращения
Переходники, дополнительное оборудование 660,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. 1 шт. 2400,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть 6 метров 2100,00
Крепежи 520,00
Установка 3700,00
Итого: 18080,00
Основной зал
Вентилятор канального типа 2 шт. 13100,00
Регулятор вращения 2 шт. 2350,00
Переходники, дополнительное оборудование 980,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть 22 метра 6700,00
Решетка для притока, содержащая регулятор 10 шт. 4300,00
Фильтры 1 шт. 1000,00
Теплоизолирующее средство 1650,00
Крепеж 1100,00
Установка 11000,00
Итого: 42180,00
Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м. 1 шт. 4900,00
Установка магистрали до 3 метров 1400,00
Остаточная установка 1100,00
Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м. 1 шт. 21500,00
Установка магистрали до 3 метров 1400,00
Остаточная установка 1100,00
Стоимость проекта 11500,00
Стоимость проекта 42900,00

Вытяжные зонты

Обсудим системы вентиляции применяемые в горячем цехе. В расчет вентиляции горячего цеха входят системы наборно-вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума).

В расчеты вентиляции, применяемые в ресторанах, включены вентиляторы, воздушные и обратные клапаны. Также важную роль играет системы автоматики. При помощи воздуховодных систем, изготовленных из гибкой стали, возможно качественное и полноценное распространение воздушных масс.

Данные системы обладают как достоинствами, так и недостатками. Среди плюсов, следует отметить:

  • Низкая цена;
  • Простое обслуживание системы;
  • Легко монтировать;
  • Система крайне надежна.
  • Довольно громоздкая;
  • Потребляет много электроэнергии.

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Преимущества данной системы:

  • Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
  • Компактность;
  • Долговечность;
  • Рекуперация тепла;
  • Автоматическая система с дистанционным управлением;
  • Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Ventkam.ru

Вентиляция и кондиционирование

Устройство системы вентиляции в кафе и ресторане

Обеспечивать комфортное пребывание посетителей, создавать нормальные условия труда обслуживающему персоналу должна эффективная вентиляция кафе и ресторанов. В большинстве случаев для ее устройства приглашают специализированные компании – и это правильно. Но это не значит, что с этой работой нельзя справиться самостоятельно.

Системы вентиляции заведений общественного питания: особенности

Проектирование и построение вентиляции в ресторанах, кафе должно учитывать специфику данных заведений:

  • нестандартные дизайнерские и архитектурные решения;
  • высокая наполняемость помещений;
  • наличие курящей аудитории;
  • сменяемость посетителей;
  • выделение в воздушное пространство специфических запахов с помещений специального назначения (кухни, шашлычной, кладовой, пр.).

Не упуская этих нюансов из виду, создается эффективное вентилирование и кондиционирование зон и помещений баров и кафе. Работа установок должна поддерживать утвержденные санитарными нормами характеристики микроклимата: температуры, скорости движения воздуха, относительной его влажности, загазованности.

Качественно спроектированная вентиляция ресторана, бара, кафе не создает дискомфорт посетителям, т.е. работает не целенаправленно на определенное посадочное место, а рассеивает подаваемый воздух по всей внутренней площади. Наконец, она не должна выбиваться из общей концепции оформления дизайна всего учреждения общественного питания.

Еще одна особенность вентсистемы – организация нужной кратности воздухообмена в конкретной зоне: банкетном зале, коктейль-холле, вестибюле, кухне, баре, подсобке, туалетной комнате, гардеробе.

Внимание! Если в банкетном зале приток свежего воздуха должен доминировать над вытяжкой, то для кухонного помещения ситуация диаметрально противоположная. При преобладании удаления отработанного воздуха над его поступлением в местах приготовления пищи все пары и резкие запахи, образовавшись, сразу же удалятся, не проникая в залы с посетителями.

Нюансы проектирования

Проектируется вентиляция для ресторанов и кафе согласно техническому заданию, руководствуясь Справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 в вопросах проектных работ предприятий общественного питания.

Читайте также:
Как сделать очиститель воздуха для квартиры своими руками

Если с монтажом справитесь сами, проектирование все же доверьте специалистам

Задание должно содержать следующие данные:

  • предполагаемое число посетителей;
  • количество персонала согласно штатному расписанию;
  • число и вид источников, вырабатывающих тепло;
  • технические данные оборудования для приготовления пищи, хранения продуктов, пр.
  • планировка посадочных мест в зале;
  • предполагаемый процент курящих гостей для разбивки зала на чистые зоны и места для курильщиков.

В обязательном порядке обустраиваются автономными вытяжными системами вентиляции такие помещения:

  • Зал для банкетов.
  • Коктейль-холл.
  • Производственные помещения. Здесь можно соединять местные зонты-вытяжки над варочной поверхностью, мойкой, разделочным столом, пр. в одну вытяжную систему.
  • Боксы для пищевых отходов.
  • Санузлы, помывочные комнаты с раздевалками.
  • Камеры с находящимися в них для охлаждения овощами, фруктами, зеленью.

Внимание! В случае использования под кафе или ресторан пристроенного к жилому дому помещения вентиляция в ресторане или кафе тоже выполняется раздельной с обязательной шумо- и виброзащитой. Кроме того, требуется организовать вывод вентиляционных труб на высоту крыши жилого дома.

Расчет основного параметра вентиляции – воздухообмена

Нормальная работа персонала, оборудования, комфорт посетителей обеспечивает грамотно организованный сбалансированный обмен воздуха. Нормативы предусматривают кратность процесса обмена для каждого помещения.

Расчет вентиляции базируется на основании предполагаемого количества посетителей

Нарушение требований СНиП 2.04.05-91 по обустройству отопления, вентиляции и кондиционирования, а также строительных правил и норм 2.08.2.-89 «Общественные здания и сооружения» приводит к следующему:

  • созданию сквозняков и уменьшению температуры воздуха внутри зданий (при завышенной скорости обмена воздушного потока в единицу времени);
  • образованию застойных зон, духоты и спертости воздуха (при недостаточной кратности воздухообмена).

По нормативам требуется

  • На одну единицу обслуги в кафе или ресторане, независимо от выполняемых ею функций, должно подаваться каждый час не менее 60 кубометров свежего воздуха.
  • Временное пребывание посетителей предполагает обмен 30 м3/ч при температуре +18°с для обеденных залов.
  • Показатель ежечасной смены воздуха увеличивается до 100-120 кубических метров на одного посетителя в случае залов, где дозволено курение.
  • Для помещений с интенсивным выделением тепла (горячий цех) при нормативной температуре +5°с кратность увеличивается до 100 м3/ ч на одного работника.

Эти факторы нельзя игнорировать при расчете воздухообмена

Местная вентиляция для кухни в кафе предусматривается в виде зонтов, завес, утилизирующих локально испарение, запахи, нагретый воздух. Они функционируют над варочными поверхностями с рабочей температурой более 40°С. Кроме того, непосредственно под потолком воздух прогревается до +30°С. Это учитывается в расчетах воздухообмена.

Вентиляция не должна быть направлена на работников кухни

Внимание! Попытки некоторых владельцев кафе в целях экономии средств сделать вентиляционную систему своими руками, как правило, не дают должного результата. Т. к. это инженерная система, требующая серьезных точных расчетов, лучше ее поручить специалистам.

Особенности обустройства вентиляции при зонировании помещений

Системы вентиляции кафе (кухонного помещения) обязательно содержат локализующие устройства по притоку и отводу. Мощность утилизации превосходит приток, ограничивая распространение запахов.

Еще одна схема организации вентиляции – смешивание воздушных потоков. Здесь вытяжка и приток проектируются в разных углах потолочины. Более холодный (на 5 градусов) нагнетаемый поток вытесняет воздух помещения.

Используется вариант, когда механическая подача со скоростью 0,3 м/ч более холодного воздуха происходит внизу помещения с выходом отработанного в вентотверстия под потолком.

Вентилирование горячих цехов

Особенностью таких помещений считается избыток тепла, выделяемого кухонными приборами. Если в зале приема пищи пространство проветривается на высоте до 1,5 метров от пола, то в зонах ее приготовления с источниками выделения тепла высота достигает 2м.

Вентиляция горячего цеха

Внимание! На практике фактический показатель теплонапряженности доходит до 2 кВт на 1 м.кв. при норме 210 Вт.

При небольших объемах помещения увеличение интенсивности движения воздуха чревато появлением сквозняков. Попытаться решить проблему можно, организовав подачу охлажденного воздуха в количестве 2/3 от его общего количества из гостевого зала, обеспечивая тем самым разряжение.

Эффективной будет компоновка над варочными панелями зонта с отдельным вентилятором. Такое же автономное вентусройство монтируется на кухне для общей системы. При отводе из кухни высокотемпературных потоков (с температурой +150градусов и выше) предварительно рукава воздуховодов покрываются термоизоляцией.

Приточно-вытяжной воздухообмен с рекуперацией способствует экономному расходованию энергоресурсов на отопление помещений, т.к. часть тепла утилизируемого потока не уходит в атмосферу, а передается приточному воздуху.

Примеры расчета системы вентиляции ресторана

Вентиляция кафе, бара, ресторана, впрочем, как и любого другого объекта, представляет собой комплекс мероприятий, нацеленных на создание комфортной атмосферы и безопасности посетителей и персонала заведения. Письменную заявку просим Вас отправить на email mail@airclimat.ru или через форму на сайте.

Читайте также:
Устройство вентиляции разных типов в домах, квартирах и помещениях

Вентиляция кафе, бара, ресторана, впрочем, как и любого другого объекта, представляет собой комплекс мероприятий, нацеленных на создание комфортной атмосферы и безопасности посетителей и персонала заведения.

Как и любое другое учреждение, предприятия общественного питания, помимо основных помещений (обеденных залов, горячего, холодного цехов и пр.), имеют вспомогательные (кладовые, холодильные камеры, бочковые). К каждому из этих помещений предъявляются свои требования по воздухообмену, температуре воздуха, пожарной категорийности. Кроме того, нормативными документами регламентируется возможность или невозможность обслуживания одной системой вентиляции различных помещений или групп помещений, необходимость установки систем противодымной вентиляции, вентиляции подпора воздуха.

Пример реализованного проекта вентиляции ресторана №1

Исходные данные:

  • Расчётный воздухообмен горячего цеха 2600 м3/час.
  • Зал 1 на 50 человек;
  • Зал 2 на 25 человек;
  • Зал 3 на 25 человек.

Рассмотрим три различных варианта, которые для удобства сведём в таблицу:

Расчет систем вентиляции

Курение запрещено

Курение разрешено в залах 2, 3

Курение во всех залах

Торговая зона

Приток залы для некурящих

Приток залы для курящих

Вытяжка залы для некурящих

Вытяжка залы для курящих

Общий приток/вытяжка в торговую зону

Технологическая зона

Приток горячего цеха

Вытяжка горячего цеха

Общий воздухообмен

Общий воздухообмен приток/вытяжка

Описания конкретных решений

Рассмотрим реализацию указанных трёх вариантов притока и вытяжки в торговые залы на основе вентиляционных агрегатов с роторными рекуператорами тепла. Рекуперация (передача тепла удаляемого воздуха поступающему) является одним из важных способов экономии природных ресурсов и уменьшения выделенной и потребляемой мощности. Обращаю внимание, что воздух, удаляемый из горячего цеха, не проходит через рекуператор, так как он содержит большое количество примесей, которые быстро выведут из строя фильтр и сам рекуператор. Результаты сведены в табл.№2

Вариант использования торговых залов

Приток/ вытяжка м3/час

Суммарная мощность обогрева (кВт)

Эффективность обратной передачи тепла (кВт)

Эффективность использования рекуператора

Курение в залах 2,3

Курение во всех залах

В последней колонке приведена эффективность использования рекуператора по следующему показателю: «отношение мощности полученной за счёт обратной передачи тепла к реально затраченной».

Как видно из примеров, в том случае, когда объёмы приточного и вытяжного воздуха различны, эффективность рекуперации снижается, тем больше, чем существеннее эта разница. Максимума эффективность рекуперации достигает в том случае, когда объёмы поступающего и удаляемого воздуха равны. В нашем примере это вариант, когда курение разрешено во всех залах. Несмотря на столь обнадёживающий результат (ещё бы, воздухообмен гораздо больше, энергопотребление почти такое же, эффективность использования рекуператора максимальная) я бы не спешил рекомендовать этот вариант к использованию по ряду причин, основные из которых следующие.

  • Расчет систем вентилиции наиболее важный этап всей работы. Перетекающий воздух не должен идти из помещений, где происходит курение, так, как запах табачного дыма отрицательно скажется на вкусе приготовляемой пищи. Это означает, что невозможно создать требуемое разрежение 60% в горячем цеху, а приточная установка технологической зоны, и общий воздухообмен должна быть существенно больше (см. Табл.1);
  • Увеличение воздухообмена потребует воздуховодов больших сечений, что может встретить сопротивление со стороны архитекторов (вполне уместное, надо заметить);
  • Не все посетители любят, чтобы их соседи курили.

Всех этих недостатков лишён второй вариант, в котором и курящим предоставлено достаточно места, и некурящие не испытывают дискомфорта, и нет необходимости очень сильно увеличивать воздухообмен. Обратите внимание на следующее обстоятельство: зона, где не курят обязательно должна быть ближе к технологической, чем зона для курения. Очевидно, что если бы курение было бы разрешено не во втором и третьем залах, а в первом, пришлось бы менять все расчеты, и увеличивать воздухообмен, так, переток воздуха содержащего табачный дым в технологическую зону недопустим.

Практические выводы

  • Вентиляция кафе и ресторанов сложная задача, где нет готовых решений и которую необходимо решать комплексно.
  • Приточку технологической зоны рекомендуется делать с охлаждением, для того, что бы не увеличивать сверх меры воздухообмен в горячем цехе, и обеспечить допустимые условия для работающих там людей.
  • Если в помещениях ресторана предполагается курение, рекомендуется делать две зоны: одну для курящих, вторую – для некурящих. При этом необходимо следить, что бы зона, где курение разрешено, не граничила с технологической зоной, это позволит соблюсти требуемые нормы без неоправданного увеличения воздухообмена.

Пример реализованного проекта вентиляции ресторана №2

В рассматриваемом случае ресторан имеет два зала — для курящих и неку­рящих. Для помещения ресторана характерна плотная расстановка мест для по­сетителей. Это типичный случай, в котором определяющим параметром является каче­ство воздуха.

  • Общая площадь -132 м2
  • Высота – 3,0 м
  • Объем -396,0 м2

Максимальное количество людей в ресторане:

  • Курящих 48 чел.
  • Некурящих 48 чел.
  • Работников ресторана 6 чел.
  • Max количество посадочных мест 102
  • Площадь на одного посетителя 1,38 м2

Критерии проектирования:

Температура воздуха в зоне обслуживания:

  • Max температура воздуха 260С
  • Min температура воздуха 200С
  • Расчетная температура воздуха 230С
  • Max вертикальный температурный градиент 2,00С/м

Требования владельца ресторана к каче­ству воздуха:

  • соответствие законодательным предпи­саниям (в большинстве стран имеются на­циональные требования для расхода вентиля­ционного воздуха на одного посетителя ре­сторана);
  • хорошее качество воздуха;
  • минимизация воздействия табачного ды­ма на некуряших.
Читайте также:
Монтаж систем вентиляции в квартире, дома и на производстве

Стратегия вентиляции

Основной проблемой в зале для курящих является качество воздуха. Хотя применение вытесняющей вентиляции дает хорошие ре­зультаты, этого может быть не достаточно для обеспечения требуемого качества возду­ха для некурящих. Вентиляция должна быть спроектирована таким образом, чтобы из за­ла для курящих в зал для некурящих дым не поступал или поступал в минимальном ко­личестве. Это обеспечивается за счет созда­ния подпора воздуха (превышения расхода приточного воздуха над вытяжным) в зале для некурящих и разрежением в зале для ку­рящих. Зона курения (с учетом строительных элементов) должна быть организована таким образом, чтобы дым не попадал в зону для некурящих

Расчет воздухообмена из условий обеспечения качества воздуха

Максимальное количество людей, одно­временно находящихся в помещении, равно 102 чел. Принимая расход вентиляционного воздуха на одного человека равным 20 л/с, вычисляем расход воздуха, требуемый для стратификации загрязняющих веществ над головами сидящих людей:

qS = 102 * 20 л/с = 2 040 м/с (7 344 м3/ч)

Расчет воздухообмена из условий обеспечения теплового комфорта

Приведенные в таблице данные о теплопоступлениях в помещении показывают, что почти 90 % теплопоступлений приходится на посетителей.

Вентиляция кафе, ресторана, кальянной

Сегодня владельцы кафе или ресторана уделяют больше внимание и тратят огромные суммы денег на вентиляцию. Для чего? Для создания комфортных условий пребывании посетителей. Ведь какое это кафе и тем более ресторан, когда повсюду витают запахи готовящихся блюд, а еще хуже – санузла. Естественно, без надлежащей вентиляции в кафе и речь идти не может о каком-то уровне обслуживания или атмосфере созданной дизайнерами – все это нивелируется отсутствием свежего воздуха.

Экономия на профессиональном расчете системы вентиляции ресторана предвещает некомфортные параметры микроклимата, что влечет за собой отсутствие желаемого числа клиентов. Чтобы такого не произошло, рассмотрим некоторые советы по проектированию систем вентиляции в кафе, ресторане и кальянной .

Требования к вентиляции кафе, ресторана и кальянной. Нормы

Для начала отметим, что любая кафешка состоит из трех основных составляющих: горячий цех (кухня) и её части, санузел и один или несколько залов посетителей.

Самое главное что нужно запомнить – Если приток в эти помещения еще можно сделать общим, то ни в коем случае НЕЛЬЗЯ объединять вытяжку из кухни, зала и санузла

Итак, стало уже понятно, что необходимо три вытяжные системы вентиляции в кафе. В зале преимущественно используют приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла.

Раз уж с этим определились, следующим по счету будет определение воздухообмена в каждом из этих трех компонентов. Если следовать нормам, систему вентиляции в кафе следует рассчитывать по теплопритокам . Для этого необходимо знать: для раздаточного зала — конструкцию стен, перекрытый и окон (теплопоступления инсоляции), количество людей(в среднем теплопоступления 120 Вт/чел),

количество свитильников и их мощность(теплопоступления от освещения),теплопоступления от еды и т.д.: для кухни — количество персонала, мощности оборудования, инсоляцию и освещение.

Государственные нормы упростили нам работу. Если лень производить долгие и точные расчеты по теплопритокам, у нас всегда есть СНиП или ГОСТ, где указаны нормы параметров.Кратность воздухообмена вентиляции кафе берется из СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Касательно аеродинамического расчета вентиляции кафе — он идентичен к расчетам любой другой вентсистемы. Скорость в воздуховоде не должна превышать 5м/с, скорость выхода воздуха из решетки не больше 1,5 м/с и еще меньше, если решетки находятся непосредственно возле столиков.

Как этим пользоваться? Да просто из таблицы берете значение кратности воздухообмена в кафе например для вестибюля, и подставляем в формулу расчета воздухообмена по кратности . Вот и все дела).

Вентиляция кальянной

Если же дело касается кальянной или курильного зала в ресторане, нужно помнить что по ГОСТу необходимо подать (вместо обычных 30-60м3/ч на посетителя) при неактивном курении 60-120 м3/ч, при активном курении (кальян) 80-180 м3/ч на человека. Или же делать 10-кратную вытяжку в кафе и компенсировать подачу. В местах разжигания углей для кальяна желательно предусмотреть местный отсос. Не забывайте отделять столики курящей зоны от некурящей потоком свежего воздуха или используйте воздушные завесы или тепловентиляторы. Также сейчас есть возможность использовать специальные воздухоочистители, которые с легкостью монтируются на стену или потолок и очищают воздух от табачного дыма. Но вентиляцию все равно придется делать,ведь они никаким образом не влияют на воздухообмен и работают полностью на рециркуляцию.

Теперь обратим внимание на вентиляцию кафе на кухне

Если с общеобменной вентиляцией все понятно ( берем по кратности, или по теплопритокам), не нужно забывать, что в кухне ресторана ну никак не обойтись без местной вентиляции , которая рассчитываются по теплопоступлениям от оборудования. Не желательно объединять местную и общеобменную вентиляцию кухни, поэтому в большинстве случаев, если сотрудников не много, рассчитывается только местная вытяжная система, а приток подают или на компенсацию или с расчетом 60 м3/чел.

Читайте также:
Вентиляция мягкой кровли и крыши из металлочерепицы

Ставить ли для обеденного зала отдельно приточную установку и вытяжной вентилятор или использовать приточно-вытяжную установку с рекуператором или без него, это уже дело каждого проектировщика и желания заказчика. В большинстве случев используют приточно-вытяжную установку с пластинчатым рекуператором. На кухне проффесионалы рекомендуют использовать для местой вытяжки центробежные вентиляторы,а не канальные, и зонты ставить с жироулавливателями.

Если в зале кафе приток должен быть больше чем вытяжка, то количество приточного воздуха на кухню кафе или ресторана меньше нежели вытяжка, но не менее 60% от вытяжного воздуха.

Что касается шума? Если кафе, ресторан или кальянная размещены в жилом доме, обязательно необходимо использовать глушители шума . Ну и если речь зашла уже о кафе в жилых домах, нужно помнить, что по нормам выброс вытяжной вентиляционной шахты нужно производить выше кровли!

Схема организации вентиляции в кафе

Из всех существующих схем воздухообмена вентиляции для кафе наиболее предпочтительной считается вытесняющая — когда приток непосредственно подается внизу, а вытяжные решетки размещаются вверху помещения. В кальянных и курильных залах нормы рекомендуют предусматривать именно вытесняющую вентиляцию. Эта схема не зря более эффективная, приточные воздушные массы нагреваются и вместе с парами от еды поднимается вверх, вытесняя тем самым уже отработанный воздух и неприятные запахи или же дым, не давая им распространится по залу. Скорость выходящего потока при нижнем распределении необходимо предусмотреть не больше 3 м/с, а температура ниже внутренней не больше чем на 3 С.

Вторая, не менее популярная схема воздухообмена в кафе — смешывание воздушных потоков.

Ее чаще используют в небольших кафе, когда нет места для прохода воздуховодов внизу. При этом и приточная и вытяжная системы находятся в запотолочном пространстве или размещаются открыто в верхней части зала в разных углах, при этом поступающий воздух на 5-6 С холоднее воздуха в помещении. Она менее эффективна но имеет право на жизнь и незаменима для маленького пространства.

Что нужно знать для расчета

Для расчета вентиляции необходимо знать:

  • Количество сотрудников (никогда не добавляйте их к посетителям, ведь на них совсем разные нормы приточного воздуха)
  • Расчетное количество посетителей;
  • План кафе с расстановкой столиков в зале и техники на кухне;
  • Примерный расчет курящих посетителей;
  • Все данные для расчета тепловых поступлений:
  • Технические характеристики оборудования кухни;
  • Высоту потолков;

Вентиляция кафе, ресторанов и кальянных совсем не проста. Поэтому советуем пользоваться услугами специалистов. Прежде чем приступать к проектированию нужно все хорошенько обдумать до мелочей. Ведь в общественных местах вентиляция должна не просто исправно работать, но и вписываться в интерьер и не портить общую картину заведения. Но если уж решились так дерзайте.

Система вентиляции ресторанов и кафе

В настоящее время ни одно кафе или ресторан не обходятся без системы вентиляции. Сегодня установка системы вентиляции в кафе, ресторанах, барах пиццериях и других местах общественного питания является обязательным требованием органов санитарного контроля и других государственных контролирующих органов. Требования в вентиляции кафе и ресторанов с каждым годом становятся все строже.

Хорошее кафе или ресторан отличается от плохого не только отзывчивостью персонала, прекрасной кухней и интерьером, но и наличием свежего воздуха. Если в помещении кафе или ресторана жарко, душно или накурено, то в нём не комфортно долго проводить время – наслаждаться вкусом еды, общением и, следовательно, нет желания прийти в это место еще раз. А это ведет к потере клиентов и снижению репутации кафе и ресторана.

Типовая схема вентиляции кафе

Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха (необходимо исключить дисбаланс давления). Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха. Вытяжная – для удаления загрязнённого воздуха. Система кондиционирования воздуха — это система, позволяющая поддерживать заданную температуру воздуха в помещении.

Ниже подробно рассмотрим пример вентиляции для кафе площадью 120 м 2 .
Вентиляция данного кафе состоит из следующих систем:

1. Приточная вентиляция (система П1) – обеспечивает подачу свежего воздуха в помещение обеденного зала и кухню. Для помещений менее 50 посадочных мест разрешается объединять приточную вентиляцию в единую систему для обеденного зала и кухни.

2. Вытяжная вентиляция (система В1) – данная система является общеобменной механической вентиляцией. Ее функция – удаление загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала.

3. Вытяжная вентиляция (система В2) – вытяжка кухни. Удаляет горячий, загрязненный жирами и содержащий запахи воздух. Сбор воздуха осуществляется кухонными металлическими зонтами (с фильтрами-жироуловителями), расположенными непосредственно над печами и плитами.

4. Вытяжная вентиляция (система В3) – вытяжка сан. узлов. В данном примере предусмотрена механическая вытяжка, с расположенным на улице вентилятором. Но в случае, если рядом с сан. узлом расположен вентиляционный стояк, то допускается делать естественную вытяжную систему.


Схема вытяжной вентиляции

Такая организация воздухообмена обеспечивает комфортное пребывание гостей в кафе, так как приточный воздух подается в обеденный зал, а основная вытяжка осуществляется из «грязных зон». Пониженное давление в кухне и санузлах предотвращает попадание запахов из «грязных» зон в «чистые».

Читайте также:
Вентиляция выгребной ямы и дачного туалета своими руками

Определение требуемого расхода

Вентиляция в обеденном зале

Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя [ТСН 31-320-2000]) либо из минимального требуемого расхода воздуха:

  • для курящих – 100 м 3 /ч*чел [СТО НП АВОК 2.1-2008]
  • для не курящих 30 м 3 /ч*чел


Вентиляция горячего цеха (кухни)

Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

– вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м 3 /ч

– вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м 3 /ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)

Вентиляция сан.узлов

Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:

– унитаз – 50 м 3 /ч

– писсуар – 25 м 3 /ч

Вентиляционное оборудование

Чаще всего применяется стандартный набор оборудования

  • Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
  • Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
  • Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.


Фильтр
Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем 45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.


Калорифер (нагреватель)

Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания

Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).

Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проек­тировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.

Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.

Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:

  • в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
  • в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
  • вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
  • вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Вентиляция и кондиционирование кафе и ресторанов

Современные кафе и рестораны, заботящиеся о своих клиентах, должны демонстрировать не только безупречную работу кухни и высокий уровень обслуживания, но и обеспечивать комфортные условия в заведении. Одна из основных составляющих комфорта — поддержание оптимального микроклимата. При выборе конкретного технического решения для климатизации кафе или ресторана следует учитывать архитектурные особенности помещений, дизайн интерьера, стоимость климатической системы, геометрические параметры помещения для посетителей (обеденного зала) и множество других факторов.

Климатизация небольших кафе и ресторанов

В небольших кафе задачу построения систем вентиляции и кондиционирования можно решить с помощью небольшой приточной системы и двух независимых вытяжных систем. При этом одна из них будет обслуживать помещения кухни, а вторая — зал. Требование разделения вытяжек является обязательным, что отражено в Строительных нормах и правилах.

Еще одна особенность вентиляции — дисбаланс приточного и вытяжного потоков. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне — наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кондиционирование небольших кафе и ресторанов решается путем установки сплит-систем. Самый недорогой вариант — использование настенных внутренних блоков. Более дорогое, но при этом более пригодное с точки зрения дизайна решение — кассетные и канальные блоки.

Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов

В крупных ресторанах необходим гораздо бóльший воздухообмен в помещениях и бóльшая холодопроизводительность систем кондиционирования. С точки зрения удобства эксплуатации и снижения затрат на потребление электроэнергии в таких заведениях необходимо устанавливать промышленное оборудование — центральные кондиционеры, мультизональные системы. Иногда может быть оправданной и система «чиллер — фэнкойл».

Решение о применении той или иной схемы вентиляции и кондиционирования должно приниматься на основании технико-экономического обоснования, с учетом особенностей помещений, требований заказчика и архитектора.

Основные моменты при проектировании систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком (хозяином или генподрядчиком). При этом в техническом задании должны быть обязательно указаны следующие данные:

  • Количество персонала и посетителей.
  • Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
  • Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
  • Данные для расчета тепло­поступлений.
  • Учет курящих посетителей.

Остановимся на каждом пункте более подробно.

Количество персонала и посетителей

Нормативной документацией предусмотрены четкие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе на одного человека. В частности, на одного сотрудника кафе или ресторана (повара, официанта, администратора, охранника и других) необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха, а на одного посетителя — 30 м 3 /ч.

Если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека приблизительно 100–120 м 3 /ч воздуха.

Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи кондиционирования помещения.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

  • Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
  • Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
  • Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения.

Технические характеристики оборудования в горячем цеху

В заведениях общественного питания необходимо внимательно отнестись к вентиляции горячего цеха. Воздухообмен в горячем цеху определяется по расчету, который выполняет проектировщик систем вентиляции и кондиционирования.

При этом данные для расчета предоставляет заказчик. Соответственно, от того, насколько точными будут эти данные, зависят и точность расчета, и комфорт работы персонала кафе.

Таким образом, при проектировании вентиляции и кондиционирования горячего цеха необходимо требовать от заказчика максимум информации об оборудовании, которое там будет установлено, включая его характеристики — тепловую мощность, требуемый воздухообмен и другие.

Данные для расчета теплопоступлений

Кафе и рестораны, как правило, являются оригинальными с точки зрения дизайна помещениями, с необычными решениями по освещению, остеклению. Именно эти решения во многом определяют тепловую нагрузку помещения. Соответственно, и здесь от заказчика необходим максимум информации об архитектурных особенностях.

Учет курящих посетителей

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Нормативная документация

Основным нормативным документом, которым пользуются при проектировании кафе и ресторанов, является Справочное пособие к СНиП 2.08.02–89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Согласно данному документу ограждающие конструкции помещений, полы и вентиляционные короба должны быть защищены от проникновения грызунов. Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

  • для посетителей;
  • производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
  • местных отсосов от посудомоечных машин;
  • уборных и душевых с раздевалками;
  • камер пищевых отходов;
  • охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Данные по нормативному воздухо­обмену в помещениях представлены в таблице.

Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя. Температура воздуха, удаляемого из торговых залов предприятий общественного питания, определяется обязательно с учетом градиента по высоте.

Таблица. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Помещения Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года Кратность воздухообмена в 1ч.
приток вытяжка
Зал раздаточный 16 По расчету (но не более 80м 3 на человека
Магазин кулинарии 16 2
Помещения для хранения музыкальных инструментов 16 1 1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 По расчету дежурного отопления
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей 16 3 4
Помещение заведующего производством 18 2
Помещение подготовки яиц 16 3 5
Помещение для мучных изделий и отделка кондитерских изделий, бельевая 16 1 2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная 16 1 1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары) 20 4 6
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика 18 1 1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива 12 1
Кладовая овощей, солений, тары 5 2
Приемочная 16 3
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 3 4
Ремонтные мастерские 16 2 3
Помещение общественных организаций 16 1 1
Охлаждаемые камеры для хранения:
мясо ±0
рыба – 2
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов 2 7
полуфабрикаты, в том числе высокой степени готовности, гастрономии ±0
овощей, фруктов, ягод, напитков 4 4 4
кондитерских изделий 4
вин и напитков 6
мороженого и замороженных фруктов – 15
пищевых отходов 2 10 10
Курительная комната 16 10
Разгрузочные помещения 10 По расчету

Предупреждение ошибок проектирования

Рассматривая проекты систем вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, а также общаясь с заказчиками и исполнителями по поводу проблем, с которыми им пришлось столкнуться, можно выделить некоторые наиболее типичные ошибки, совершаемые при проектировании подобного рода объектов. Рассмотрим их подробнее.

Занижение расходов воздуха из-за отсутствия теплоносителя

Очень часто бывает, что для эффективной работы системы вентиляции зимой необходимы значительные затраты энергии (тепловой или электрической), которой просто нет и не будет в этом здании. Часто в такой ситуации принимают решение занизить расход воздуха: мол, немного «недовентилируем», но хоть какие-то условия да обеспечим.

Такой подход неверен в корне. Единственный правильный выход — использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации позволят снизить расход энергии как минимум вдвое.

Безусловно, применение рекуперации вызовет удорожание основного оборудования и системы автоматики, но в данной ситуации технически это единственный выход: для работы вентиляции зимой, качественной работы, необходим постоянный подогрев приточного воздуха. Зато в зале ресторана будут обеспечены требуемые параметры микроклимата, что гораздо важнее.

Объединение вытяжных систем залов и кухни

Объединение вытяжных систем залов и кухни — один из распространенных способов удешевления системы вентиляции, так как такое решение уменьшает количество вытяжных вентиляторов и воздуховодов.

Однако так делать категорически нельзя! Во-первых, это противоречит существующим Строительным нормам и правилам, во вторых, это неправильно с чисто логической точки зрения. В воздуховоде будут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, что повлечет за собой возникновение конденсата. Кроме того, это решение вызовет перетекание запахов из кухни в зал и наоборот.

Разделение посетителей и сотрудников

При расчете воздухообмена следует помнить, что на каждого посетителя и сотрудника ресторана требуется подавать различный объем свежего воздуха: 60 м 3 /ч свежего воздуха на служащего и 30 м 3 /ч — на одного посетителя.

Дело в том, что иногда приходится видеть единую «воздушную ставку» — по 60 м 3 /ч на каждого человека без разбора: постоянный это «потребитель воздуха» или непостоянный. Безусловно, от завышения расхода воздуха хуже не будет, но тем не менее это требует дополнительных энерго­затрат, увеличения типоразмера вентустановки, воздуховодов и других элементов вентиляционных систем.

Обобщая сказанное

Подводя итоги, отметим, что качественное кондиционирование и вентиляция воздуха в ресторане или кафе — необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

В то же время для объектов подобного рода важен дизайн, а потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.

Наконец, помещения общественного питания — это объекты с высокой плотностью теплоизбытков, а потому требуют достаточно мощных систем как для кондиционирования, так и для вентиляции. При этом холодная струя воздуха, исходящая из кондиционеров, не должна «задувать» посетителей, а воздухообмен должен быть организован так, чтобы исключить перетекание запахов из кухонных помещений в обеденный зал и из зоны для курящих посетителей в некурящую зону.

С точки зрения вентиляции следует помнить два момента. Во-первых, для помещений подготовки пищи следует предусматривать отдельные вытяжные системы. А во вторых, на каждого курящего посетителя требуется больше приточного воздуха, что соответствующим образом должно отразиться на производительности вентиляционной установки.

Эти правила позволят избежать основных ошибок при проектировании систем вентиляции и кондиционирования.

Юрий Хомутский, технический редактор журнала «МИР КЛИМАТА»

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: