Вентиляция столовой: нормы, расчет системы и проекта

Вентиляция на предприятиях общественного питания – УКЦ


Этим материалом редакция журнала “Мир Климата” начинает публикацию глав из книги “Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий”. Автор Краснов Ю.С.

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе “Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*”, разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

  • вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
  • кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
  • кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Таблица 1.
Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

в) молочно-жировых продуктов, гастрономии; г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;

д) овощей, фруктов, ягод, напитков;

2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.

Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с

В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:

  • температура — 21-25°С;
  • относительная влажность — 60-40 %;
  • скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.

Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

  • горячие цеха и моечные;
  • обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);
  • производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;
  • уборных, умывальных и душевых;
  • охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме “сверху-вверх”. Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).

В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.

Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2. Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

Таблица 2.
Расход воздуха по модулированному оборудованию

На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.

Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны. Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.

Устройство вентиляции столовой

Использование вытяжки очень важно, если речь идет о таких помещениях, как столовая, кафе, ресторан или любые другие заведения общественного питания.

К вентиляции в столовой применяются особые требования, так как именно в этом типе помещения часто скапливаются неприятные запахи, пар и дым от готовящейся пищи, и все это нужно выводить как можно быстрее и эффективнее, иначе в помещении станет просто невозможно работать.

Систему вентиляции столовой важно правильно проектировать и обустраивать, иначе в помещении будет невозможно работать

Читайте также:
Как правильно сделать вытяжку на кухне своими руками

Как нужно правильно проектировать

Вентиляция столовой состоит из ряда отдельных вентиляционных систем для каждого помещения, объединенных в одну сеть.

В любой схеме отвода воздуха из столовой или кафе должны быть следующие составляющие:

  • вентиляция кухни – сюда относятся вентиляционные системы, относящиеся не только к самой кухне, но также к производственным цехам, а также помещениям, в которых заготавливаются продукты;
  • схема воздухообмена в складских и подсобных помещениях;
  • вентиляция в холодильных камерах, в которых хранятся продукты, сырье для готовки и пищевые отходы;
  • схема вытяжки в гостевом зале;
  • проекты вытяжек в душевых зонах, туалетах и подсобных помещениях для рабочего персонала.

Каждая из этих систем должна соответствовать особым санитарным нормам – СНиП, и имеет множество нюансов монтажа и расчета.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

Требования санитарных норм и пожарной безопасности рекомендуют учитывать в ходе расчетов систем естественной или принудительной циркуляции воздуха следующие параметры:

  • размеры каждого из помещений в столовой, ее общая планировка;
  • расположение оборудования: электроплит, холодильников и многого другого;
  • расположение приточно-вытяжных систем;
  • параметры теплонапряженности;
  • количество персонала и предполагаемое количество посетителей за единицу времени;
  • толщина и материал внешних стен;
  • необходимая мощность для поддержания нужной температуры приточного воздуха.

При проектировании системы вентиляции на кухне важно учитывать множество нюансов

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

  • проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
  • циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

  • настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
  • подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
  • встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
  • угловые – монтируются в углу кухни;
  • островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

  1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
  2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
  3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
  4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

  • установка воздушных вентиляционных фильтров;
  • проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
  • создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

  1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
  2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
  3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
  4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
  5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Кроме того, в рекомендациях по расчету параметров вентиляционных систем горячего цеха говорится, что проект вентиляции столовой должен учитывать требования по гигиене.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Читайте также:
Вентиляция бани своими руками: схемы, видео

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам.

Нюансы проектирования вентиляции других помещений столовой

Как уже было сказано, столовые и предприятия общественного питания включают в себя не только горячий цех и кухню, но и ряд других помещений. К их системам воздухообмена тоже применяется ряд требований.

В гостевом зале для создания нужного микроклимата не подойдет вентилятор, в нем нужно устанавливать специальное оборудование для кондиционирования воздуха. К нему относятся сплит-системы и чиллер-фанкойлы, которые устанавливаются в воздуховодах гостевой зоны. Это делается для снабжения помещения холодным воздухом.

Для создания необходимого микроклимата в гостевом зале необходимо устанавливать сплит-системы

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

В школьной столовой, как и в других учебных заведениях, для организации системы вентиляции применяются особые требования. Основной расчет в школах идет на поглощение избытков тепла, которые выделяются пищевым оборудованием школьных кухонь. Для примера, такая цифра, как количество наружного воздуха на одного школьника, должна быть кратной 20 м/ч.

Приток воздуха в школьную столовую должен осуществляться через обеденный зал, а выход – через кухню и различные подсобные помещения. В модулированном кухонном оборудовании для школы предусматривается наличие специализированных вентиляционных устройств, которые служат для подачи свежего воздуха и вывода отработанного.

Школьная вентиляция обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности, на воздуховоды должны быть установлены вентиляторы для принудительной подачи и откачки воздуха, а также фильтры для задержания продуктов горения.

Вентиляция школьной столовой обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности

Некоторые особенности вентиляционных систем в столовой

Вне зависимости от того, проектируется ли вентиляция в кафе, школе или предприятии общественного питания, если помещение рассчитано более, чем на 50 мест, то в нем возможно объединить два типа систем в одну. Делается это в следующих случаях:

  • в помещении больше двух гостевых залов – тогда можно создать для них единую приточно-вытяжную вентиляцию;
  • речь идет о расположенных рядом производственных цехах;
  • система циркуляции воздуха горячего цеха может быть соединена с общей системой столовой;
  • в одну систему следует соединять вытяжки сантехнических помещений.

Пожарная безопасность и ее требования

Сколько бы ни работало у вас на предприятии людей и какой бы деятельностью оно ни занималось обязательно необходимо соблюдать требования и нормы пожарной безопасности.

Для предприятий пищевой промышленности и столовых сюда относится оборудование вытяжных зонтов специальными огнестойкими спринклерами, которые располагаются над очагами нагревательных поверхностей. Спринклеры создают специальную туманную прослойку, которая не дает кислороду приблизиться к источнику огня.

Кроме того, вытяжные зонты можно оборудовать химическими препаратами, которые при контакте с огнем выделяют специальные вещества, создающие барьер для распространения пожара. Стоит располагать горючие и взрывоопасные вещества как можно дальше от источников тепла и открытого огня.

Создание эффективной вентиляционной системы в столовой – это сложный многоступенчатый процесс, при реализации которого необходимо учитывать большое количество нюансов, норм и требований.

Предисловие

Сведения о рекомендациях

1 РАЗРАБОТАНЫ творческим коллективом специалистов некоммерческого партнерства «Инженеры по отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха, теплоснабжению и строительной теплофизике» (НП «АВОК»):

А.В. Ливчак, канд. техн. наук (фирма «Халтон», США) – руководитель;

М.А. Малахов (ГУП «Моспроект-2»);

С.Н. Хорев (ООО «Эркон»).

2 УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ приказом Президента НП «АВОК» от 6 июня 2007 г. № 8.

3 ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

Содержание

ВЕНТИЛЯЦИЯ ГОРЯЧИХ ЦЕХОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

COMMERCIAL KITCHEN VENTILATION

Дата введения – 2007-09-01

1 Область применения

1.1 Настоящие рекомендации предназначены для проектирования систем вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания. При разработке рекомендаций использовались соответствующие нормативные документы России, США, Великобритании и Германии.

1.2 При проектировании системы вентиляции предприятий общественного питания необходимо иметь в виду, что воздухообмен в помещениях горячих цехов, как правило, является частью воздухообмена предприятия в целом. Следовательно, воздухообмен должен рассчитываться с учетом этого обстоятельства.

2 Нормативные ссылки

В настоящих рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы:

МГСН 4.14-98 Предприятия общественного питания

ANSI/ASHRAE Standard 154-2003 Ventilation for commercial cooking operations

VDI 2052-1999 Ventilation equipment for kitchens

LPS 1263-2003 Requirements for the LPCB approval and listing of the fire performance of kitchen extract systems

Рекомендации по расчету систем вентиляции и кондиционирования воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания / Л.М. Зусманович. М.: Стройиздат, 1975

Читайте также:
Увлажнители воздуха с ионизацией для квартиры и дома

3 Термины и определения

В настоящих рекомендациях применены следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 горячий цех предприятия общественного питания: Производственное помещение, предназначенное для изготовления кулинарной продукции, технологические процессы в котором сопровождаются значительным выделением тепла и других производственных вредностей.

3.2 вылет местного отсоса: Расстояние, на которое местный отсос выступает над кухонным оборудованием*.

* В настоящих рекомендациях вместо термина «технологическое оборудование» используется термин «кухонное оборудование».

Примечание – Подразумевается, что площадь поверхности местного отсоса в плане больше площади поверхности кухонного оборудования.

3.3 кухонные выделения**: Выделения от кухонного оборудования в процессе приготовления пищи, например, водяной пар, пары жира, продукты сгорания, дым, мелкие летучие частицы.

** В настоящих рекомендациях вместо термина «теплогазовыделения» используется термин «кухонные выделения».

Примечание – Кухонные выделения переносятся в конвективном потоке, восходящем от горячей поверхности кухонного оборудования.

3.4 расчетный расход воздуха через фильтр: Расход воздуха, соответствующий условиям использования данного фильтра в местном отсосе или вентилируемом пространстве подвесного потолка (далее – вентилируемый потолок).

3.5 перемешивающая вентиляция: Способ воздухораспределения, при котором приточный воздух смешивается с воздухом помещения.

3.6 эффективность фильтра: Величина, определяющая процент частиц заданного размера, задержанных фильтром.

Примечание – Эффективность фильтра устанавливают в результате испытания на стенде с испытуемым фильтром, генератором частиц, счетчиком частиц (как правило, в диапазоне от 1 до 12 мк) и вентилятором, обеспечивающим движение воздуха через фильтр в заданном для испытываемого фильтра диапазоне расхода воздуха. Число частиц заданного размера измеряют в сечении воздуховода после фильтра по направлению движения воздуха. Замеры производят с фильтром и без него при постоянном расходе воздуха. Допускается замер частиц до и после фильтра. Эффективность фильтра в заданном диапазоне частиц определяют как отношение числа частиц, измеренных с установленным фильтром, к числу частиц, измеренных без фильтра, или как отношение числа частиц, измеренных до и после фильтра.

4 Общие положения

4.1 Температура воздуха

Температура воздуха в помещениях горячих цехов с постоянным пребыванием людей должна находиться в пределах от 16 °С до 27 °С. Исключение составляют помещения, в которых для приготовления и хранения продуктов питания требуется специальный температурный режим.

4.2 Подвижность воздуха

Подвижность воздуха в помещениях, оборудованных местными отсосами, следует ограничивать. Повышенная подвижность воздуха снижает эффективность местных отсосов и приводит к загрязнению помещения горячего цеха. Скорость воздуха в рабочем помещении горячего цеха не должна превышать 0,35 м/с.

4.3 Гигиенические требования

4.3.1 Система вентиляции горячего цеха не должна допускать загрязнения продуктов питания.

4.3.2 Система вентиляции должна препятствовать распространению нежелательных запахов, связанных с разделкой и приготовлением продуктов питания, за пределы горячего цеха.

4.3.3 Конструкция местных отсосов и фильтров, установленных в отсосах, должна способствовать их беспрепятственной очистке от кухонных выделений.

4.3.4 Не допускается рециркуляция воздуха, загрязненного кухонными выделениями.

5 Вытяжные системы

5.1 Назначение

Вытяжные системы предназначены для локализации и удаления выделений, связанных с разделкой и приготовлением продуктов питания, а также мытьем посуды.

5.2 Местные отсосы

5.2.1 Классификация по принципу работы

По принципу работы местные отсосы подразделяют на пассивные и активированные. Активированные отсосы отличаются от пассивных тем, что в них используются приточные струи для локализации и улавливания кухонных выделений. Активированные отсосы (с поддувом внутри зонта) обладают большей эффективностью и работают при меньшем расходе удаляемого воздуха по сравнению с пассивными отсосами. Общий расход воздуха в приточных струях активированного отсоса не превышает 10 % от общего расхода воздуха, удаляемого этим отсосом. Источником воздуха для поддува может служить как наружный воздух, так и внутренний воздух помещения.

5.2.2 Виды местных отсосов

По конструкции местные отсосы подразделяют на следующие виды:

– настенный отсос (рисунок 1а). Устанавливают, как правило, вплотную к стене над одиночным устройством или кухонным оборудованием, установленным вряд. Настенный отсос оборудуется сплошной вертикальной панелью, закрывающей пространство от задней стенки отсоса до поверхности кухонного оборудования. Габариты настенного местного отсоса превышают габариты кухонного оборудования с фронтальной стороны и по ширине. Наличие стены или задней панели способствует улавливанию отсосом кухонных выделений. Это объясняется тем, что конвективный поток, поднимающийся над поверхностью кухонного оборудования и несущий кухонные выделения, настилается на вертикальную поверхность стены, тем самым снижая расход воздуха в восходящем конвективном потоке на уровне отсоса;

– островной отсос (рисунок 1б). Отдельно стоящий отсос, расположенный над одиночным устройством или кухонным оборудованием, установленным в ряд. Такой отсос открыт со всех сторон и его габариты превышают габариты кухонного оборудования по ширине и длине. Конвективный поток, поднимающийся над кухонным оборудованием, не ограничен какими-либо ограждениями и подвержен влиянию перекрестных потоков воздуха в помещении. Таким образом, островной отсос требует больший по сравнению с настенным отсосом расход воздуха для удаления выделений от одинакового кухонного оборудования;

– сдвоенный островной отсос (рисунок 1в). Состоит из двух настенных отсосов со смежной задней стенкой. Отсосы этого типа монтируют над кухонным оборудованием, установленным в два ряда и обращенным задними стенками друг к другу. Такой отсос открыт со всех сторон, и его габариты превышают габариты кухонного оборудования по ширине и длине. Сдвоенный отсос может быть оборудован вертикальной панелью, расположенной между рядами кухонного оборудования. Расход воздуха, удаляемого сдвоенным островным отсосом, соизмерим с расходом воздуха, удаляемого островным отсосом;

– отсос-шкаф (рисунок 1г). Устанавливают низко над поверхностью кухонного оборудования вплотную к стене или оборудуют специальной вертикальной панелью. Отсос-шкаф, как правило, оснащают боковыми панелями от отсоса до кухонного оборудования. Отсос-шкаф располагают на небольшом расстоянии от поверхности кухонного оборудования, поэтому его глубина может быть меньше или равна глубине кухонного оборудования;

– отсос-шкаф с верхним доступом (рисунок 1д). Монтируют достаточно низко, что позволяет раздавать приготовленную пищу поверх отсоса;

Читайте также:
Вентиляция парной в русской бане своими руками

– отсос-козырек (рисунок 1е). Монтируют непосредственно на кухонном оборудовании, над его проемом или дверцами.

Рисунок 1 – Виды местных отсосов:

а) настенный отсос;

б) островной отсос;

д) отсос-шкаф с верхним доступом;

в) сдвоенный островной отсос;

5.2.3 Размеры местных отсосов

5.2.3.1 Минимальный вылет местного отсоса х, м, за габариты кухонного оборудования определяют в соответствии с рисунком 2 следующим образом:

если Нh ≤ 1,2 м, то х = 0,2 м;

если Нh > 1,2 м, то х = 0,2 + (Нh – 1,2) · 0,208 м.

Примечание – Эти требования распространяются только на настенные и островные отсосы. Причем для настенных отсосов минимальный вылет регламентируется только для фронтальной стороны отсоса, а кухонное оборудование рекомендуется устанавливать как можно ближе к стене.

Рисунок 2 – Размеры местного отсоса:

Н – расстояние от пола до нижней точки отсоса, номинальное значение Н = 2,1 м; h – высота кухонного оборудования, как правило, равная от 0,85 до 0,9 м; α – угол, равный 12°; х – вылет местного отсоса, м

5.2.3.2 Расстояние от поверхности кухонного оборудования до кромки местного отсоса z, м, как правило, не должно превышать 1,1 м; при увеличении расстояния z увеличивается требуемый расход воздуха (до 40 % при z = 1,4 м).

При проектировании общего зонта над вытянутой линией оборудования (А/В > 2, где А, В – соответственно длина и ширина) вытяжные отверстия в зонте должны быть с шагом около для выравнивания скорости по сечению зонта .

При использовании промышленных местных отсосов равномерное удаление воздуха предусмотрено в его конструкции.

5.2.3.3 Вылет отсоса над кухонным оборудованием с открывающимися дверьми должен быть не менее 0,4 м со стороны открывающихся дверей.

5.2.3.4 Для отсосов-шкафов и отсосов-шкафов с верхним доступом фронтальный вылет над кухонным оборудованием не регламентируется.

5.3 Вентилируемые потолки

5.3.1 Вентилируемый потолок выполняет роль, аналогичную местному отсосу, занимающему всю или значительную часть поверхности потолка горячего цеха.

Также как и местные отсосы, вентилируемые потолки служат для локализации и удаления кухонных выделений. В вентилируемых потолках могут размещаться устройства для подачи приточного воздуха.

5.3.2 По конструкции вентилируемые потолки делят на два типа: открытые и закрытые (рисунок 3).

Рисунок 3 – Вентилируемые потолки:

а) открытый вентилируемый потолок со съемными фильтрами;

б) открытый вентилируемый потолок со съемными фильтрами и желобами для сбора конденсата;

в) закрытый вентилируемый потолок с изолированными приточными и вытяжными воздуховодами;

г) закрытый вентилируемый потолок с вытяжными воздуховодами и открытой подачей приточного воздуха

В вентилируемых потолках закрытого типа вытяжные воздуховоды присоединяют непосредственно к герметичному металлическому вытяжному воздуховоду с фильтрами.

В вентилируемых потолках открытого типа вытяжной воздуховод и вентилируемый потолок не соединены металлическим коробом. Стены и потолок помещения горячего цеха образуют замкнутый объем над вентилируемым потолком. Вытяжной воздуховод присоединяют непосредственно к этому объему.

5.3.3 Вентилируемые потолки изготавливают из нержавеющей стали или из комбинации нержавеющей стали и алюминия с оксидным или эмалевым защитным покрытием. Непосредственно над газовым кухонным оборудованием допускается монтаж панелей вентилируемого потолка, изготовленных только из нержавеющей стали.

5.3.4 Фильтры, устанавливаемые в вентилируемых потолках, должны легко очищаться или быть съемной конструкции для последующей очистки.

5.3.5 Вентилируемые потолки закрытого типа следует устанавливать во всех случаях, если кухонные выделения содержат продукты сгорания твердого топлива или пары и частицы жира. Во всех остальных случаях допускается установка вентилируемых потолков как закрытого, так и открытого типа.

6 Механические фильтры

6.1 Воздух, удаляемый местными отсосами и вентилируемыми потолками, должен очищаться от частиц жира до попадания в вытяжные воздуховоды.

6.2 Конструкция механических фильтров должна удовлетворять условиям, изложенным в 6.2.1 – 6.2.5.

6.2.1 Фильтры должны быть установлены под углом к горизонту от 45° до 90°, для того чтобы кухонные выделения, накапливаемые в фильтрах, свободно поступали в желоб для сбора жира.

Примечание – В вентилируемых потолках допускается установка фильтров под углом к горизонту менее 45°, если конструкция фильтра обеспечивает эффективное отведение жира в коллекторы, смонтированные под фильтрами.

6.2.2 Конструкция жирового фильтра должна предотвращать распространение огня от кухонного оборудования к вытяжному воздуховоду.

6.2.3. Фильтр должен быть легкосъемным для периодической очистки или замены.

Примечание – В вентилируемых потолках допускается использовать несъемные фильтры, если их конструкция обеспечивает постоянный отток собранного жира и накопленные в фильтре выделения не изменяют сопротивление фильтра по воздуху более чем на 20 Па при расчетном расходе воздуха.

6.2.4 Габаритные размеры съемных фильтров не должны превышать 500 × 500 мм, с тем чтобы их можно было мыть в посудомоечных машинах.

6.2.5 Не допускается установка самодельных жировых фильтров. Производители жировых фильтров должны поставлять фильтры с паспортом, содержащим:

– наименование и адрес производителя;

– полученные разрешительные документы (сертификаты) надзорных органов, действующих на территории Российской Федерации;

– габаритные размеры и массу фильтра;

– название материала, из которого изготовлен фильтр;

– диапазон расхода воздуха (минимальный, максимальный), м 3 /с;

– аэродинамическое сопротивление фильтра при минимальном и максимальном расходе воздуха, Па;

– эффективность фильтра по задержанию частиц при минимальном и максимальном расходе воздуха. Представляется в форме графика или таблицы – эффективность фильтра в зависимости от размера частиц при заданных расходе воздуха и сопротивлении воздуха;

– эффективность жирового фильтра в диапазоне частиц размером от 5 до 7 мк должна быть не менее 40 % при расчетном расходе воздуха.

7 Расчет воздушного баланса помещения

7.1 Общие положения

Воздушный баланс горячего цеха определяют из расчета компенсации воздуха, удаляемого местными отсосами, вентилируемыми потолками и общеобменной вытяжной вентиляцией.

Читайте также:
Приточно-вытяжная система вентиляции квартиры и дома своими руками

Для предотвращения распространения запахов, связанных с приготовлением пищи, давление в горячем цеху поддерживается ниже, чем в смежных помещениях. Это достигается поддержанием воздухообмена, при котором переток из смежных помещений в горячий цех составляет как минимум 10 %, но не более 60 % от общего расхода воздуха, удаляемого из горячего цеха.

7.2 Расчет расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками

Расчет габаритов местных отсосов и расхода воздуха, удаляемого местными отсосами и вентилируемыми потолками, допускается осуществлять производителям – поставщикам оборудования. При этом последние несут ответственность за правильность расчетов и за то, что местные отсосы и вентилируемые потолки, смонтированные и работающие в соответствии с их расчетами и рекомендациями, будут полностью улавливать кухонные выделения.

7.2.1 Расчет конвективного потока над горячей поверхностью кухонного оборудования

Расход воздуха, удаляемого местным отсосом, определяют из расчета улавливания конвективного потока, восходящего над горячей поверхностью кухонного оборудования.

Расход воздуха в конвективном потоке над индивидуальным кухонным оборудованием Lкi, м 3 /с, рассчитывают по формуле

L к i = kQ к 1/3 (z + 1,7D) 5/3 r, (1)

где k – экспериментальный коэффициент, равный 5 · 10 -3 м 4/3 · B т 1/3 · c -1 ;

Q к – доля конвективных тепловыделений кухонного оборудования, Вт;

z – расстояние от поверхности кухонного оборудования до местного отсоса, м (рисунок 4);

D – гидравлический диаметр поверхности кухонного оборудования, м;

r – поправка на положение источника теплоты по отношению к стене, принимают по таблице 1.

Рисунок 4 – Конвективный поток над поверхностью кухонного оборудования:

L к i – конвективный поток воздуха над индивидуальным кухонным оборудованием, м 3 /с; z – расстояние от поверхности кухонного оборудования до местного отсоса, м; h – высота кухонного оборудования, как правило, равная от 0,85 до 0,9 м; Q к – конвективные тепловыделения кухонного оборудования, Вт; А , В – соответственно длина и ширина кухонного оборудования, м

Таблица 1 – Поправка на положение источника теплоты по отношению к стене

Вентиляция для кафе

Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.

Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.

Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов

Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.

Вентиляция кухни

Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.

Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.

Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.

Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.

Вентиляция зала и административного помещения

Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.

Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.

С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.

Нормы и СНиПы

Занимаясь проектировкой вентиляции ресторана следует помнить о нормах, основы которых детально прописаны в соответствии со СНиПом 2.04.05 касательно отопления, вентиляции и кондиционирования, а также СНиПом 2.08.02 касательно общих требований к общественным сооружениям. Также следует пользоваться соответствующими ведомственными нормами.

Согласно СНиПов встроенные и встроенно-пристроенные предприятия, связанные с питаниями (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь место комплексы, работающие не более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратов, при этом рассчитаны они могут быть не более, чем на 50 человек. Системы вентиляции помещения, где допустимо иметь одного человека на 1 квадратный метр должны быть рассчитаны тщательно и строго.

Читайте также:
Вентиляция в каркасном доме своими руками: схемы, устройство

Все расчеты, связанные с воздухообменом в горячих цехах или кухнях должны быть проведены согласно нормативным правилам. Подобно рода помещения считаются помещениями, в которых присутствуют значительные тепловыделения.

Проектирование. Требования на конкретных примерах

Проект вентиляции кухни

Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.

Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Техника, материал, работа ед. Кол-во Цена, руб.
Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250L шт. 1 2800,00
Шумоглушители Systemair LDC250 шт. 1 1500,00
Регулятор вращения Systemair REE-1 шт. 1 800,00
Анемостатное устройство Vents A200 шт. 1 210,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. шт. 1 1650,00
Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см. М 8 1400,00
Дополнительно: адаптеры, переходник. 670,00
Крепежи 250,00
Кабели и проводка 300,00
Расходы на транспортировку 450,00
Услуги монтажа 3900,00
Итого 13930,00

Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.

Проект вентиляции столовой

Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.

Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Устройства, материал, работа Кол-во Цена, руб.
Кухня
Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление 1 8700,00
Регулятор вращения
Переходники, дополнительное оборудование 660,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см. 1 шт. 2400,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть 6 метров 2100,00
Крепежи 520,00
Установка 3700,00
Итого: 18080,00
Основной зал
Вентилятор канального типа 2 шт. 13100,00
Регулятор вращения 2 шт. 2350,00
Переходники, дополнительное оборудование 980,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть 22 метра 6700,00
Решетка для притока, содержащая регулятор 10 шт. 4300,00
Фильтры 1 шт. 1000,00
Теплоизолирующее средство 1650,00
Крепеж 1100,00
Установка 11000,00
Итого: 42180,00
Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м. 1 шт. 4900,00
Установка магистрали до 3 метров 1400,00
Остаточная установка 1100,00
Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м. 1 шт. 21500,00
Установка магистрали до 3 метров 1400,00
Остаточная установка 1100,00
Стоимость проекта 11500,00
Стоимость проекта 42900,00

Вытяжные зонты

Обсудим системы вентиляции применяемые в горячем цехе. В расчет вентиляции горячего цеха входят системы наборно-вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума).

В расчеты вентиляции, применяемые в ресторанах, включены вентиляторы, воздушные и обратные клапаны. Также важную роль играет системы автоматики. При помощи воздуховодных систем, изготовленных из гибкой стали, возможно качественное и полноценное распространение воздушных масс.

Данные системы обладают как достоинствами, так и недостатками. Среди плюсов, следует отметить:

  • Низкая цена;
  • Простое обслуживание системы;
  • Легко монтировать;
  • Система крайне надежна.
  • Довольно громоздкая;
  • Потребляет много электроэнергии.

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Преимущества данной системы:

  • Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
  • Компактность;
  • Долговечность;
  • Рекуперация тепла;
  • Автоматическая система с дистанционным управлением;
  • Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Особенности проектирования систем воздухообмена для объектов общественного питания

Воздухообменные системы ресторанов, кафе и других объектов общественного питания являются той областью технического проектирования, где непрофессиональный подход может привести к крупным штрафам или к приостановке работы всего заведения. Даже самый простой проект вентиляции кафе должен учитывать десятки взаимосвязанных факторов, включая разбиение площади помещения на разные технологические зоны.

Не менее сложным является составление технического задания. Но в этом случае, при знании определённых зависимостей, можно избежать излишней детализации и спрогнозировать стоимость системы до начала проектирования.

В данном обзоре рассмотрены основные особенности воздухообменных установок для кафе и ресторанов, учитывая которые можно избежать ошибок при составлении технического задания.

Основные отличия от других систем вентиляции

Базовая норма воздухообмена для кафе, столовых и ресторанов примерно такая же, как и для любого другого помещения, в котором постоянно находятся люди: от 20 до 100 м3/час на одного человека.

Читайте также:
Рекуператор воздуха для дома своими руками

Нормы воздухообмена для кафе и ресторанов

Особых ограничений на тип устанавливаемого оборудования нет, и для предприятий, число посетителей в которых не превышает 50 человек, допускается установка единой приточно-вытяжной системы.

На первый взгляд, вентиляция кафе является стандартной воздухообменной установкой, разработка которой может быть произведена по обобщённым методикам.

Но основные проблемы проектирования систем вентиляции для объектов общественного питания начинаются с того, что в них, помимо прочих вспомогательных помещений, всегда присутствуют две принципиально разные зоны: кухонные пищеблок и гостевой зал.

Характер атмосферы и требования к воздуху в этих зонах значительно отличаются, поэтому совместить их в рамках одного воздухообменного комплекса крайне затруднительно.

Прежде всего, необходимо полностью блокировать проникновение «кухонных» запахов в обеденный зал. Если это сделать простым способом – через понижение давления в кухонной зоне – возникает другая проблема – санитарная чистота воздуха в пищеблоке, поскольку в кухню будут нагнетаться вредности, сгенерированные в гостевой зоне.

Второй нестандартный фактор – интенсивное излучение тепла от кухонного оборудования, для компенсации которого необходимо наращивать воздухообмен. Но бесконечно наращивать его невозможно, так как работники кухни будут находиться в зоне интенсивных воздушных потоков, а это недопустимо по санитарным соображениям.

Немалые проблемы возникают и при организации вытяжки за пределами здания. Как правило, через такие каналы производится отвод воздушных масс из всех помещений кафе, включая кухонную зону. По требования СНиП выходная точка вытяжных воздуховодов должна быть расположена над крышей здания, что, в свою очередь, наталкивается на неприятие со стороны архитектурных инспекций (пример такого неудачного расположения приведен на рисунке ниже).

Одно из решений данной проблемы предполагает подключение к вытяжке фильтров интенсивной очистки, внедрение которых в проект также сопровождается значительными сложностями.

В целом, можно утверждать, что проект вентиляции кафе изначально требует более сложных расчётов, чем любая иная разработка для сопоставимого по площади общественного помещения.

Разные подходы к проектированию

Основные нормативы, используемые для проектирования предприятий общественного питания, изложены в СНиП 2.04.05 – 91 и 2.08.02 – 89 и ряде дополнительных ведомственных норм. Если говорить обобщённо, то в них сформулированы рекомендации по разработке систем приточно-вытяжного типа со стандартной схемой вытяжки через кухонные и рекреационные помещения.

Рассмотрим, в чём заключаются основные отличия в методах разработки вентиляции для предприятий общепита.

Повышенный уровень комфорта

Рестораны, кафе и бары практически всегда работают в условиях жёсткой конкуренции. Это означает, что следование общемировым тенденциям для них не роскошь, а условие выживание.

Ввиду чего, система воздухообмена современного кафе должна обладать следующими качествами:

  • иметь усиленную вытяжку для курительных зон (до 100 м3/час на человека);
  • обеспечивать надёжную изоляцию этих зон от остальной части зала с помощью воздушных завес;
  • поддерживать стабильный температурный режим (22-24 0 С в любое время года);
  • иметь низкий уровень шума;
  • создавать оптимальную схему распределения воздушных потоков в гостевом зале и в технологической зоне;
  • предоставлять отдельный вентиляционный канал для детских игровых комнат (из расчёта до 20 м3/час на одного ребёнка).

Повышенная энергетическая эффективность

Ещё один критерий, который сейчас учитывается в любом направлении технического проектирования – это снижение энергопотребления.

Для воздухообменных систем данный параметр особенно актуален, поскольку на подогрев (охлаждение) входящих потоков затрачивается до 40% энергии, потребляемой современным зданием.

На текущий момент можно выделить два направления энергетической оптимизации вентиляционных установок:

  • рекуперация тепла между входящими и исходящими потоками;
  • автоматизация управления силовыми установками.

В первом случае (рекуперация) в проект внедряется теплообменный модуль, позволяющий сэкономить до 70% электроэнергии, затрачиваемой на подогрев воздуха в зимний период.

Во втором случае (автоматизация) управление силовыми установками осуществляется в соответствии со степенью загруженности гостевого зала, что позволяет сократить затраты на вентиляцию ещё на 7-10%.

Повышенная пожарная безопасность

За последние годы значительно ужесточились требования к пожарной безопасности общественных зданий.

В частности, система вентиляции кафе обязательно должна содержать управляемые противопожарные клапаны, а в некоторых случаях и отдельные подсистемы подпора воздуха и дымоудаления.

Экологическая совместимость

Под экологической совместимостью в данном случае подразумевается совместимость системы вентиляции кафе с соседними зданиями и помещениями.

Обустройство сложных вытяжных каналов применялось и раньше, а вот внедрение в проект локальных систем жироудаления, позволяющих размещать кафе и рестораны внутри зданий торговых центров, является относительно новым решением.

Особенности воздухообмена для кухонных помещений

Рассматривая вентиляцию для объектов общественного питания, необходимо отдельно остановиться на особенностях организации воздухообмена на кухне.

В отношении данных помещений нередко применяется термин «горячий цех», поскольку их главная отличительная черта – компактное расположение оборудования, излучающего тепло, а также высокая влажность воздуха.

Главная сложность расчета вентиляции для пищеблока заключается в нахождении оптимальных объёмов притока и замещения, которые должны удовлетворять трём базовым требованиям:

  • нормы воздухообмена для работающих на кухне людей (60 м3/час на одного человека);
  • тепловая нагрузка на единицу площади должна составлять не более 210 Вт на 1 м2;
  • давление воздуха внутри пищеблока должно быть меньше, чем давление в гостевом зале (для исключения проникновения запахов с кухни в обеденную зону).

Учитывая, что на практике тепловая нагрузка может в 10 раз превышать нормативную, правильно рассчитать систему воздухообмена для пищеблока могут только профессиональные проектировщики.

Определение требуемой интенсивности воздухообмена производится на основании данных о необходимом количестве приточного воздуха, приходящегося на единицу мощности оборудования (рассчитанные приведены на рисунке ниже).

Расход воздуха по модулированному оборудованию

Так же, как и для других типов помещений, вентиляционные диффузоры в пищеблоках могут устанавливаться как по смешивающей, так и по вытесняющей схемам.

Читайте также:
Вытяжка на кухню: встраиваемая, встроенная, выдвижная, плоская

При использовании смешивающей модели входной и выходной каналы располагаются в разных секторах помещения.

Смешивающая система

Температура входящего потока делается на 6 0 C меньше расчётной температуры в основной рабочей зоне.

В тех случаях, когда используется вытесняющая модель, приточные каналы монтируются на уровне пола.

Вытесняющая система

При проектировании вентиляции для «горячих цехов» важно учитывать, что приток всегда должен быть слабее вытяжки. Таким способом создаётся требуемый уровень разрежения, благодаря чему между гостевой зоной и кухней движение воздуха осуществляется в одном направлении – из зала в пищеблок.

Этапы проектирования

Техническое проектирование вентиляционных комплексов для кафе, ресторанов и столовых производится с учётом следующих норм и стандартов:

– СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»;

– СНиП 23-03-2003 «Защита от шума»;

– ГОСТ 30494-96 «Параметры микроклимата в помещениях»;

– СП 7.13130.2009 «Противопожарные требования для систем вентиляции и кондиционирования».

Расчётная часть проекта содержит следующие разделы:

  • определение мощности нагревательных и охлаждающих установок;
  • вычисление необходимых объёмов замещения воздуха для каждого типа помещений;
  • аэродинамические расчеты приточно – вытяжных воздуховодов.

Отметим, что в отличие от электротехнических проектов, при разработке вентиляции сначала прорабатывается графическая часть проекта, содержащая аксонометрические схемы и 3D-модели воздуховодов.

Пример аксонометрической схемы

Монтажные решения разрабатываются с точным пространственным позиционированием каждого элемента.

Пример монтажной аксонометрии

При построении монтажной схемы необходимо учитывать, что в воздухе всегда содержится определённый процент влаги, которая при определённых условиях может создавать конденсат. Для его отвода должны быть созданы специальные условия и зарезервированы трубопроводы под дренажную систему.

В завершение обзора систем вентиляции для предприятий общественного питания, подчеркнём, что переделка ошибочно спроектированного комплекса обойдётся в несколько раз дороже профессионального проекта, поскольку замена вентиляционных каналов потребует усилий, сопоставимых с капитальным ремонтом здания.

Компания «Мега.ру» принимает заказы на проектирование вентиляционных установок любой категории сложности, включая разработку и модернизацию систем вентиляции для кафе и ресторанов. Уточнить условия сотрудничества и заказать выезд специалиста для составления технического задания, можно любым видом связи, опубликованным на странице «Контакты».

Вентиляция столовой: нормы, расчет системы и проекта

ОТОПЛЕНИЕ, ВЕНТИЛЯЦИЯ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА

Heating, ventilation and air conditioning

__________________________________________________________________
Текст Сравнения СП 60.13330.2020 с СП 60.13330.2016 см. по ссылке;

Текст Сравнения СП 60.13330.2016 с СП 60.13330.2012 см. по ссылке.
– Примечание изготовителя базы данных.
___________________________________________________________________

ОКС 91.140.10, 91.140.30

Дата введения 2017-06-17

Предисловие

Сведения о своде правил

1 ИСПОЛНИТЕЛИ – ООО “СанТехПроект”; ОАО “СантехНИИпроект”; ООО ППФ “АК”; ООО “МАКСХОЛтехнолоджиз”; Третье монтажное управление; НИИМосстрой; ООО “Данфосс”

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 465 “Строительство”

3 ПОДГОТОВЛЕН к утверждению Департаментом градостроительной деятельности и архитектуры Министерства строительства и жилищно-коммунального хозяйства Российской Федерации (Минстрой России)

5 ЗАРЕГИСТРИРОВАН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). Пересмотр СП 60.13330.2012 “СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха”

В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего свода правил соответствующее уведомление будет опубликовано в установленном порядке. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте разработчика (Минстрой России) в сети Интернет

Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту М.: Стандартинформ, 2019

Введение

Актуализация СП выполнена авторским коллективом: ООО “СанТехПроект” (А.Я.Шарипов, А.С.Богаченкова, В.И.Ливчак), ОАО “СантехНИИпроект” (Т.И.Садовская), ООО ППФ “АК” (А.Н.Колубков), ООО “МАКСХОЛтехнолоджиз” (Г.К.Осадчий), НИИМосстрой (Г.П.Васильев), Третье монтажное управление (А.В.Бусахин), ООО “Данфосс” (В.Л.Грановский).

Изменение N 1 к СП 60.13330.2016 подготовлено авторским коллективом: НИИСФ РААСН (канд. техн. наук А.Ю.Неклюдов), ООО “СанТехПроект” (канд. техн. наук А.Я.Шарипов, М.А.Шарипов, А.С.Богаченкова), АО “ЦНИИпромзданий” (канд. техн. наук Л.В.Иванихина, канд. техн. наук А.С.Стронгин, Д.В.Капко), АС “АВОК СЕВЕРО-ЗАПАД” (д-р техн. наук А.М.Гримитлин, канд. техн. наук А.П.Волков), ООО “Арктос” (канд. техн. наук В.Э.Шкарпет, канд. техн. наук Л.Я.Баландина, К.В.Кочарьянц, И.Н.Тисленко).

1 Область применения

1.1 Настоящий свод правил устанавливает нормы проектирования и распространяется на системы внутреннего тепло- и холодоснабжения, отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха в помещениях зданий и сооружений (далее – зданий), вновь возводимых, реконструируемых, модернизируемых или капитально ремонтируемых зданий, а также при восстановительном ремонте.

1.2 Настоящий свод правил не распространяется на системы:

а) отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха защитных сооружений гражданской обороны; сооружений, предназначенных для работ с радиоактивными веществами, источниками ионизирующих излучений; объектов подземных горных работ и помещений, в которых производятся, хранятся или применяются взрывчатые вещества;

б) специальных нагревающих, охлаждающих и обеспыливающих установок и устройств для технологического и электротехнического оборудования; аспирации, пневмотранспорта и пылегазоудаления от технологического оборудования и пылесосных установок.

2 Нормативные ссылки

2.1 В настоящем своде правил использованы нормативные ссылки на следующие документы:

ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 32548-2013 Вентиляция зданий. Воздухораспределительные устройства. Общие технические условия

ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 32415-2013 Трубы напорные из термопластов и соединительные детали к ним для систем водоснабжения и отопления. Общие технические условия

ГОСТ Р ЕН 13779-2007 Вентиляция в нежилых зданиях. Технические требования к системам вентиляции и кондиционирования

ГОСТ Р 52539-2006 Чистота воздуха в лечебных учреждениях. Общие требования

ГОСТ Р 53300-2009 Противодымная защита зданий и сооружений. Методы приемосдаточных и периодических испытаний

ГОСТ Р 53306-2009 Узлы пересечения ограждающих строительных конструкций трубопроводами из полимерных материалов. Метод испытаний на огнестойкость

ГОСТ 15150-69* Машины, приборы и другие технические изделия. Исполнения для различных климатических районов. Категории, условия эксплуатации, хранения и транспортирования в части воздействия климатических факторов внешней среды

Читайте также:
Проектирование вентиляции домов, квартир и чистых помещений

СП 2.13130.2012 Системы противопожарной защиты. Обеспечение огнестойкости объектов защиты

СП 7.13130.2013 Отопление, вентиляция и кондиционирование. Требования пожарной безопасности

СП 12.13130.2009 Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности

СП 50.13330.2012 “СНиП 23-02-2003 Тепловая защита зданий”

СП 51.13330.2011 “СНиП 23-03-2003 Защита от шума”

СП 54.13330.2011 “СНиП 31-01-2003 Здания жилые многоквартирные”

СП 56.13330.2011 “СНиП 31-03-2010* Производственные здания”

________________
* Вероятно ошибка оригиала. Следует читать “СНиП 31-03-2001”. – Примечание изготовителя базы данных.

СП 61.13330.2012 “СНиП 41-03-2003 Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов”

СП 73.13330.2012 “СНиП 3.05.01-85 Внутренние санитарно-технические системы зданий”

СП 118.13330.2012 “СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения”

СП 124.13330.2012 “СНиП 41-02-2003. Тепловые сети”

СП 131.13330.2012 “СНиП 23-01-99* Строительная климатология”

СП 230.1325800.2015 Конструкции ограждающие зданий. Характеристики теплотехнических неоднородностей (с изменением N 1)

СП 281.1325800.2016 Установки теплогенераторные мощностью до 360 кВт, интегрированные в здания. Правила проектирования и устройства

СП 300.1325800.2017 Системы струйной вентиляции и дымоудаления подземных и крытых автостоянок. Правила проектирования

СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений

СанПиН 2.1.2.2645-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях

СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность

СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций

Примечание – При пользовании настоящим сводом правил целесообразно проверить действие ссылочных документов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте федерального органа исполнительной власти в сфере стандартизации в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год. Если заменен ссылочный документ, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого документа с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого документа с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего свода правил в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку. Сведения о действии сводов правил целесообразно проверить в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

3 Термины и определения

В настоящем своде правил приняты термины по ГОСТ 30494, ГОСТ 12.1.005, СП 2.13130, СП 7.13130, СП 12.13130 и следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 аварийная вентиляция: Регулируемый (управляемый) воздухообмен в помещении, обеспечивающий предотвращение увеличения до опасных значений концентраций горючих газов, паров и пыли при их внезапном поступлении в защищаемое помещение.

3.2 вентиляция: Организация естественного или искусственного обмена воздуха в помещениях для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ с целью обеспечения допустимого микроклимата и качества воздуха в обслуживаемой или рабочей зонах.

3.3 вентиляционная сеть: Система воздуховодов и других элементов, обеспечивающая подачу в помещение наружного воздуха.

3.4 верхняя зона помещения: Зона помещения, расположенная выше обслуживаемой или рабочей зоны.

3.5 взрывоопасная смесь: Смесь воздуха или окислителя с горючими газами, парами легковоспламеняющихся жидкостей, горючими пылями или волокнами, которая при определенной концентрации и возникновении источника инициирования взрыва способна взорваться.

Примечание – Взрывоопасность веществ, выделяющихся при технологических процессах, следует принимать по заданию на проектирование

3.6 вредные вещества: Вещества, для которых органом санитарно-эпидемиологического надзора установлена предельно допустимая концентрация (ПДК).

3.7 газовый инфракрасный излучатель светлый: Газовый излучатель с открытой атмосферной горелкой, не имеющей организованного отвода продуктов горения и температурой излучающей поверхности более 600°С.

3.8 газовый инфракрасный излучатель темный: Газовый излучатель с вентиляторным газогорелочным блоком с организованным отводом продуктов горения за пределы помещения и температурой излучающей поверхности менее 600°С.

3.9 герметичность (воздухонепроницаемость) воздуховода: Величина допустимой утечки воздуха через материал воздуховода, соединения, устройства или оборудования вентиляционной системы.

3.10 гидравлическая и тепловая устойчивость систем отопления, теплоснабжения: Способность системы поддерживать заданное расчетное относительное распределение расхода теплоносителя при изменении расхода и теплоотдачи по всем отдельным участкам, отопительным приборам и другим элементам системы.

3.11 градирня вентиляторная закрытая: Тепломассообменный аппарат рекуперативного типа, в котором охлаждаемая жидкость (вода, раствор) подается в теплообменник, наружная поверхность которого обдувается потоком воздуха и орошается оборотной водой.

3.12 градирня вентиляторная открытая: Тепломассообменный аппарат смесительного типа, в котором охлаждение оборотной воды происходит при ее непосредственном контакте с потоком воздуха.

3.13 дисбаланс воздухообмена: Разность расходов воздуха, подаваемого в помещение (здание) и удаляемого из него системами вентиляции, кондиционирования и воздушного отопления с механическим побуждением.

3.14 зона дыхания: Пространство радиусом 0,5 м от лица человека.

Вентиляция на предприятиях общественного питания

Этим материалом редакция журнала “МИР КЛИМАТА” начинает публикацию глав из книги “Системы вентиляции и кондиционирования. Рекомендации по проектированию для производственных и общественных зданий”. Автор Краснов Ю.С.

Проектирование систем отопления, вентиляции и кондиционирования должно подчиняться МГСН 4.14-98 с изменениями от 23.03.1999 г и 4.09.2001 г., СНиП 2.08.02-89* 1999 г. Общественные здания и сооружения, СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование и учитывать многочисленные рекомендации и ведомственные нормы, в том числе “Пособие по проектированию предприятий общественного питания к СНиП 2.08-89*”, разработанное ЦНИИЭП учебных зданий.

Однако эти материалы не отражают изменений, произошедших за последние годы как в технологическом, так и в вентиляционном оборудовании и в нормативной базе, где часто только заказчик решает, какие параметры внутреннего микроклимата должны поддерживаться в помещениях.

Читайте также:
Вентиляция в каркасном доме своими руками: схемы, устройство

Несмотря на эти изменения, подход к решению расчетов остается прежним, параметры вентиляционного оборудования определяются проектировщиками, а какое оборудование будет установлено, решает заказчик.

Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.

Принципиально возможны три задачи расчета:

  • вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
  • кондиционирование в обеденном зале и вентиляция в горячем цехе (наиболее распространенный вариант);
  • кондиционирование как в обеденном зале, так и в горячем цехе.

Расчет желательно начинать с горячего цеха. Так как часть воздуха из обеденного зала должна перетекать через раздаточный проем со скоростью 0,35 м/с для устранения запахов и тепла, идущих из горячего цеха, то количество перетекаемого воздуха, без которого невозможно рассчитывать воздухообмен обеденного зала, получают либо из расчета горячего цеха, либо фиксируют заранее, скажем, в количестве 30-60 % от приточного воздуха зала. Первый вариант предпочтительней.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообменов в помещениях предприятий общественного питания приведена в табл. 1.

Расчетная температура воздуха в холодный период и в переходных условиях и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Помещения Расчетная температура
воздуха в холодный период
года, °С Кратность воздухообмена ч -1 или количество удаляемого воздуха из помещения, м3/ч

Приток Вытяжка

Обеденный зал 16 По расчету, но не менее
30 м3/ч наружного воздуха на человека

Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий 5 (для расчета дежурного отопления) По расчету, но не менее 100 м3/ч наружного воздуха на человека

Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженного, сервизная, подсобная 18 1 1

Помещение для мучных изделий, отделки кондитерских изделий, бельевая 18 1 2

Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива 12 — 1

Кладовая овощей, солений, тары 5 — 1

Приемочная 16 3 —

Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов 16 3 4

Охлаждаемые камеры для хранения:

в) молочно-жировых продуктов, гастрономии;
г) полуфабрикатов, в т.ч. высокой степени готовности;

д) овощей, фруктов, ягод, напитков;

Курительная комната 10 — 10

Разгрузочные помещения 10 По расчету

Примечания: 1. В буфетах, барах, коктейль-холлах, банкетных залах, размещаемых в отдельных помещениях, принимается кратность воздухообмена по притоку и вытяжке не менее 3 ч-1.

2. Температура воздуха в охлаждаемых камерах поддерживается круглосуточно в течение всего года.

Допустимые: температура до 28°с при относительной влажности φв≤55%, но правильнее будет соблюдать предел до 26°с

В теплый период года оптимальные параметры микроклимата для предприятий общественного питания лежат в пределах:

относительная влажность – 60-40 %;

  • скорость движения воздуха менее 0,2 м/с.
  • Системы отопления и вентиляции во встроенных и встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельно с системами этих зданий, возможно их присоединение к узлам управлений этих зданий.

    Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

      горячие цеха и моечные;

    обеденные залы (за исключением уборных и умывальных);

    производственных (за исключением охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

    уборных, умывальных и душевых;

    охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

  • охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.
  • Для предприятий питания на 50 и менее посадочных мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

    Воздухообмен в помещении обеденного зала и холодных цехах следует предусматривать по схеме “сверху-вверх”.
    Расчет воздухообмена в обеденных залах производить на поглощение теплоизбытков от людей, солнечной радиации или электроосвещения и остывающей пищи.

    Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств (местные отсосы и местный приток).

    В горячем цехе должно быть обеспечено разряжение, достигаемое подачей в обеденный зал, около 40-60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха и перетекающего через раздаточный проем и двери. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

    От моечных машин следует удалять воздух отдельно вытяжной системой, компенсируя удаляемый воздух приточной системой в помещение мойки или соседнее с ней.

    Расход приточного и вытяжного воздуха по российскому модулированному оборудованию принимать по табл. 2.
    Тепловыделения от технологического оборудования определяют с учетом коэффициента загрузки оборудования (табл. 2) и коэффициента одновременности работы, обычно Код =0,7.

    Расход воздуха по модулированному оборудованию

    На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования, создающего в зоне своего действия температуру выше расчетной (42°С), следует применять воздушное душирование.

    Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства под технологическим оборудованием, выделяющим тепло, принимать +42°С, а температуру воздуха под потолком +30°С.

    Температуру приточного воздуха принимать на 4-6°С ниже температуры воздуха рабочей зоны.
    Высота рабочей зоны 1,5 м в обеденном зале и 2 м в горячем цехе.

    Все воздуховоды вентиляционных систем (кроме воздухозабора для приточных систем) применять только металлические, желательно из тонколистовой оцинкованной стали. При транспортировке воздуха с температурой +80°С и выше применять сварные воздуховоды из тонколистовой стали, толщиной 1,4-2 мм.

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Добавить комментарий

    ;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: