Расчет вентиляции кухни ресторанов и кафе

Вентиляция для кафе

Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.

Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.

Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов

Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.

Вентиляция кухни

Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.

Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.

Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.

Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.

Вентиляция зала и административного помещения

Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.

Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.

С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.

Нормы и СНиПы

Занимаясь проектировкой вентиляции ресторана следует помнить о нормах, основы которых детально прописаны в соответствии со СНиПом 2.04.05 касательно отопления, вентиляции и кондиционирования, а также СНиПом 2.08.02 касательно общих требований к общественным сооружениям. Также следует пользоваться соответствующими ведомственными нормами.

Согласно СНиПов встроенные и встроенно-пристроенные предприятия, связанные с питаниями (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь место комплексы, работающие не более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратов, при этом рассчитаны они могут быть не более, чем на 50 человек. Системы вентиляции помещения, где допустимо иметь одного человека на 1 квадратный метр должны быть рассчитаны тщательно и строго.

Все расчеты, связанные с воздухообменом в горячих цехах или кухнях должны быть проведены согласно нормативным правилам. Подобно рода помещения считаются помещениями, в которых присутствуют значительные тепловыделения.

Проектирование. Требования на конкретных примерах

Проект вентиляции кухни

Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.

Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Техника, материал, работа	ед.	Кол-во	Цена, руб.
Круглая канальная вентиляционная установка Systemair K250L	шт.	1	2800,00
Шумоглушители Systemair LDC250	шт.	1	1500,00
Регулятор вращения Systemair REE-1	шт.	1	800,00
Анемостатное устройство Vents A200	шт.	1	210,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см.	шт.	1	1650,00
Оцинкованная стальная труба, диаметром 20 см.	М	8	1400,00
Дополнительно: адаптеры, переходник.	670,00
Крепежи	250,00
Кабели и проводка	300,00
Расходы на транспортировку	450,00
Услуги монтажа	3900,00
Итого	13930,00

Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.

Проект вентиляции столовой

Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.

Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Устройства, материал, работа	Кол-во	Цена, руб.
Кухня
Вентилятор центробежного типа,, рассчитанный на высокое давление	1	8700,00
Регулятор вращения
Переходники, дополнительное оборудование	660,00
Вытяжной зонт (содержит встроенный жироулавливатель). Размеры: 100х100х40 см.	1 шт.	2400,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть	6 метров	2100,00
Крепежи	520,00
Установка	3700,00
Итого:	18080,00
Основной зал
Вентилятор канального типа	2 шт.	13100,00
Регулятор вращения	2 шт.	2350,00
Переходники, дополнительное оборудование	980,00
Отвод воздуха, труба, мат: жесть	22 метра	6700,00
Решетка для притока, содержащая регулятор	10 шт.	4300,00
Фильтры	1 шт.	1000,00
Теплоизолирующее средство	1650,00
Крепеж	1100,00
Установка	11000,00
Итого:	42180,00
Кондиционер Dekker DSH105. Для кухни, охлаждение 25-30 кв.м.	1 шт.	4900,00
Установка магистрали до 3 метров	1400,00
Остаточная установка	1100,00
Кондиционер DCFSH 360R. Для основного зала, охлаждение 100 кв.м.	1 шт.	21500,00
Установка магистрали до 3 метров	1400,00
Остаточная установка	1100,00
Стоимость проекта	11500,00
Стоимость проекта	42900,00

Вытяжные зонты

Обсудим системы вентиляции применяемые в горячем цехе. В расчет вентиляции горячего цеха входят системы наборно-вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума).

В расчеты вентиляции, применяемые в ресторанах, включены вентиляторы, воздушные и обратные клапаны. Также важную роль играет системы автоматики. При помощи воздуховодных систем, изготовленных из гибкой стали, возможно качественное и полноценное распространение воздушных масс.

Данные системы обладают как достоинствами, так и недостатками. Среди плюсов, следует отметить:

• Низкая цена;
• Простое обслуживание системы;
• Легко монтировать;
• Система крайне надежна.

• Довольно громоздкая;
• Потребляет много электроэнергии.

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Преимущества данной системы:

• Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
• Компактность;
• Долговечность;
• Рекуперация тепла;
• Автоматическая система с дистанционным управлением;
• Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Вентиляция ресторана и кафе: особенности, расчеты, проектирование

Вопросы, рассмотренные в материале:

• Особенности вентиляции кафе и ресторанов
• Нормы и требования вентиляции кафе и ресторанов
• Расчет вентиляции ресторана
• Проектирование вентиляции ресторана
• Вентиляция в горячем цехе
• Чистка вентиляции в ресторанах

Даже самая колоритная и аппетитная кухня не сможет удержать посетителей кафе и ресторанов, если им не будут созданы комфортные условия для приятного времяпрепровождения. Одним из важнейших факторов приятного микроклимата является продуманная вентиляция. Этот обзор посвящен основным моментам, на которые следует обратить при проектировании вентиляционных систем на предприятиях общественного питания.

Особенности вентиляции кафе и ресторанов

Правильная система вентиляции ресторана призвана решать следующие задачи:

• удаляет неприятные запахи;
• поддерживает оптимальный микроклимат в помещении, необходимый для сохранения целостности внутренней отделки;
• способствует выведению лишней влаги и тепла из помещений с работающим оборудованием, что необходимо для создания комфортных условий персоналу кафе.

Для ресторанов и кафе вентиляция имеет первостепенное значение, поэтому владельцы заведений общественного питания не должны торопиться с ее выбором. Рынок предлагает большое количество разнообразных вентиляционных систем отечественного и зарубежного производства. Для создания комфортного микроклимата используется вытяжная и приточная вентиляция в ресторанах. В большинстве заведений предпочтение отдается оборудованию от известных мировых производителей, поскольку оно обладает рядом преимуществ:

• компактность;
• бесшумность;
• полностью автоматизированное управление;
• высокий КПД;
• возможность установки в зданиях с разными техническими условиями независимо от площади рабочего помещения.

К тому же, современные модели вентиляционных систем часто интегрируются с системами отопления или кондиционирования. Такое совмещение намного упрощает процесс регулирования температурного режима в помещении и обеспечивает комфортный микроклимат.

Климатизация небольших кафе и ресторанов

В местах общественного питания с небольшой площадью можно использовать приточную систему с небольшой мощностью и две независимые вентиляционные системы, из которых одна будет обслуживать кухню, а вторая – зал для посетителей. Необходимо учитывать, что разделение вытяжек по техническим строительным нормам является обязательным.

Особенностью вентиляционной системы является дисбаланс между приточными и вытяжными потоками воздуха. Поэтому, чтобы избежать попадание грязного воздуха и неприятного запаха из кухни в зал для посетителей, над вытяжкой должен преобладать приток воздуха, а в кухонном помещении – наоборот.

Вентиляция и кондиционирование крупных ресторанов

В ресторанах и кафе с большой площадью нужны вентиляционные системы с мощным воздухообменом и кондиционирование с высоким уровнем холодопроизводительности. Учитывая потребление энергии и специфику эксплуатации больших ресторанов и кафе, для снижения затрат на энергоносители, устанавливают промышленное оборудование. К категории такого оборудования относятся мультизональные системы и центральные кондиционеры, в некоторых случаях, предпочтение отдается системе «чиллер — фэнкойл».

Выбор системы кондиционирования и вентиляции, а также способ их установки определяется на основании технико-экономических исследований. Во внимание берется общая площадь заведения, количество и особенности размещения всех помещений, архитектурные возможности, плотность загрузки ресторана людьми в час пик, тепловая мощность кухонного оборудования и конечно же пожелания заказчика.

Нормы и требования вентиляции кафе и ресторанов

Обустройство вентиляционной системы для ресторанов проводится в соответствии с требованиями СНиП Вентиляция ресторанов 41-01-2003 и 2.08.02 – 89 и отраслевых нормативов по вентиляции объектов общепита.

При составлении проекта, площадь заведения разделяют на отдельные зоны, где определяющим фактором будет нагрузка на вентиляционную систему. К таким зонам относятся:

• общий зал для гостей;
• помещение для приготовления пищи;
• санузлы;
• подсобные помещения и кладовые.

Но, если все помещения ресторана объединены в одну общую зону, то для всего пространства можно установить единую систему вентиляции. При небольших площадях, часто объединяют такие помещения, как кухня и обеденный зал.

В ресторанах с большой площадью, как правило, для обслуживания каждой зоны устанавливают отдельную систему вентиляции. В качестве примера можно привести следующие варианты:

• в помещении для приготовления пищи устанавливается общая приточно-вытяжная вентиляционная система с дополнительными вытяжками над плитами;
• в обеденном зале должна быть предусмотрена не только хорошая вытяжка, но и подача свежего воздуха. При этом, по объему приток, должен превышать объем воздухозабора. Кроме того, необходимо предусмотреть барьер, препятствующий проникновению ароматов из помещения варочного цеха. В зонах, где допускается курение клиентов, предусматривается ускоренный отток табачного дыма, что может обеспечить только преобладание вытяжки воздуха над его подачей;
• в подсобных помещениях, отдельно от общего зала, создается местная вентилирования, методом «приток-отток». В помещениях для хранения продуктов система вентиляции интегрируется с кондиционированием.

В горячем цеху, в процессе приготовления пищи, создается высокая влажность и происходит образование большого количества тепла, поэтому хорошая вытяжная вентиляция в ресторане определяет микроклимат во всех помещениях объекта.

4 возможных ошибки при оборудовании вентиляции кафе

1. Занижение расхода воздуха. При самостоятельном проектировании вентиляционной системы ресторана, обычно занижается расход воздуха. Подобный метод используется для снижения затрат на дорогостоящее оборудование для эффективной вентиляции. Правильным решением в такой ситуации будет не занижение расходов воздуха, а рекуперация тепла.
2. Общая система кухни и зала. Если это применяется в целях экономии на установке дорогостоящего вентиляционного оборудования, то данный метод может привести к смешиванию запахов из кухни с запахами из обеденного зала. В этом случае, можно сказать, что система вентиляции в кафе не выполняет свою роль.
3. Посетитель и сотрудник – одно и то же. Владелец кафе или ресторана, устанавливая систему вентиляции своими руками может рассчитать средний показатель воздухообмена на одного человека. Недостатки в расчетах выявляются в процессе работы заведения.
4. Установка единственного канального кондиционера. Это еще один способ установить вентиляцию в кафе собственными силами, не привлекая проектировщика. Но при таком варианте, канальный кондиционер производит мощное движение воздуха и смешивает ароматы из разных частей зала и ресторана.

Расчет вентиляции ресторана

При расчете вентиляции объекта общепита следует учитывать не только зоны для посетителей, но и помещения, отведенные под производство (кухня, горячий цех). Приведем пример нескольких вариантов расчета для одного кафе.

• расчётный обмен воздуха для кухни 3000 м3/час.
• зал №1 на 40 человек;(50)
• зал №2 на 20 человек; (25)
• зал №3 на 20 человек. (25)

В таблице №1 приведены три разных варианта обустройства ресторана по залам для курящих посетителей:

расчет вентиляции

Ресторан для некурящих

Залы для курящих №2 и № 3

Ресторан для курящих

Приток залы для некурящих

Приток залы для курящих

Вытяжка залы для некурящих

Вытяжка залы для курящих

Общий приток/вытяжка в торговую зону

Приток горячего цеха

Вытяжка горячего цеха

Общий воздухообмен приток/вытяжка

При обустройстве вентиляции с применением тепловых роторных рекуператоров для приведенных расчетов получим показатели, которые приведены в таблице 2. (Нужно учесть, что воздух, поступающий из производственного цеха (кухни) не должен пропускаться через рекуператор, так в нем содержаться различные микрочастички, которые быстро засоряют фильтрационную систему).

Суммарная мощность обогрева (кВт)

Эффективность обратной передачи тепла (кВт)

Эффективность использования рекуператора

Ресторан для некурящих

Залы для курящих №2 и № 3

Ресторан для курящих

В столбце «эффективность рекуперации» указано «отношение мощности, полученной за счёт обратной передачи тепла к реально затраченной».

Анализируя данные таблицы №2 можно сделать вывод, что при одинаковых значениях притока/оттока воздуха значительно увеличивается эффективность работы рекуператора. Но, несмотря на оптимистичный результат, специалисты не рекомендуют спешить с установкой такого оборудования. Это вызвано рядом причин.

Воздух из залов для курящих не должен попадать в цех, где размещено производство, так как запах табачного дыма может отразиться на вкусовых характеристиках готовящихся блюд. Таким образом, для создания необходимого разрежения в цеху приготовления (60%) придется увеличить объем притока воздуха за счет увеличения сечения вентиляционных шахт, что будет неоднозначно воспринято дизайнерами интерьера. В тоже время, полный запрет на курение (вариант 1) может сказаться на количестве посетителей, как, впрочем, и курение во всех залах (вариант 3). Наиболее приемлемым является второй вариант, при котором не нужно слишком увеличивать приток воздуха. Единственное условие для установки рекуператора во 2-м варианте – размещение некурящей зоны рядом с производством.

Проектирование вентиляции ресторана

Для расчета проекта системы по замещению «отработанного» воздуха в помещениях объектов общепита необходимо использовать следующие нормы проектирования ресторанов и кафе по вентиляции:

Температурный режим и кратность воздухозамещения в ресторанах представлена в таблице №3.

Расход объемов притока и вытяжки в зависимости от установленного оборудования представлен в таблице №4.

Корректировка объемов воздухозамещения с учетом количества посетителей в ресторане обеспечивает хорошую экономию потребления электроэнергии. При расчете вентиляционных систем особое внимание уделяется выбору оборудования для вентиляционных магистралей разной проходимости. Кроме того, для повышения эффективности вентиляции необходимо учесть расположение посадочных мест в заведении. Для увеличения количества посетителей в залах ресторана владельцы заведений стараются более компактно располагать столики для клиентов, что создает дополнительные сложности при проектировании вентиляции и кондиционирования.

Решение таких задач должно базироваться на следующих моментах:

• Охлажденный кондиционерами воздух не должен направляться напрямую к местам для посетителей.
• Предпочтение отдается канальным или кассетным системам кондиционирования (возможность скрытой установки).
• Решетки системы кондиционирования могут быть использованы и в вентиляционных системах.

Вентиляция в горячем цехе

Наибольшую сложность при проектировании вызывает вентиляция кухни ресторана.

В случаях, когда подача и забор воздуха осуществляются вверху помещения кухни необходимо следить, чтобы температура подаваемого воздуха не опускалась менее чем на 6°C сравнительно с внутренней температурой горячего цеха.

При проектировании систем вентиляции производственного цеха объектов общественного питания, нужно руководствоваться следующими правилами:

• Прокладка воздушных каналов выполняется с небольшим наклоном в направлении мойки.
• При прокладке вентиляционных каналов трубы или короба размещают так, чтобы соединительный шов располагался сверху.
• Необходимо предусмотреть систему сбора и фильтрации отложений жира.
• Для очистки вентиляционных каналов с помощью моющих средств необходимо обустроить дренаж.
• Для некоторых зон горячего цеха, где возможно повышение температуры до 150°C и выше, устанавливают термоустойчивые воздуховоды.

Учитывая стремление владельцев заведений общественного питания увеличить зоны для посетителей, можно сделать вывод о том, что площадь производственного цеха должна быть минимальной. В результате, на кухне наблюдается высокая плотность теплового оборудования, что приводит к постоянному перегреву воздуха, что становится особенной проблемой в жаркую погоду. Нормативы для таких помещений предусматривают не более 210 Вт тепловой энергии на квадратный метр, но в реальности этот показатель может увеличиваться почти в 10 раз! При повышении кратности притока-оттока воздуха возникает эффект сквозняка. Чтобы избежать такой ситуации, можно до 70% притока воздуха обеспечивать из зала для посетителей. Такое решение обеспечит необходимо разрежение. Еще одно решение заключается в установке дополнительного вентилятора в вытяжках над плитами. Эффективная работа вытяжек обеспечивает нормальную влажность и приемлемый температурный режим на кухне. От них лучше проложить отдельные воздуховоды.

Хороший эффект обеспечивает монтаж вентиляции в ресторане, при котором на кухне устанавливается отдельное оборудование, охлаждающее приточный воздух. Дополнительные затраты на такое решение обеспечат комфорт для работников варочного цеха. Дополнительное снижение температуры приточного воздуха позволяет обеспечить необходимую разницу температур внутри/снаружи помещения. Нормативы предусматривают скорость воздухообмена в пределах 30 м3/ч. Если все спроектировано согласно нормам, но через некоторое время система вентиляции не обеспечивает нужные параметры, то, скорее всего, необходимо провести мероприятия по ее очистке.

Чистка вентиляции в ресторанах

Очистка вентиляции ресторанов предполагает удаление грязи и жировых отложений из вентиляционной системы. Загрязнения на стенках каналов вентиляции снижают их пропускную способность и приводят к снижению эффективности работы всей системы. Стандартный перечень мероприятий по чистке вентиляции оборудования для кондиционирования помещений должен проводиться каждые 6 месяцев. Такая работа проводится с помощью специальных приспособлений и материалов квалифицированными специалистами.

В процессе обслуживания систем вентиляции ресторанов проводятся диагностические мероприятия по определению повреждений и признаков неправильной работы вентиляционного оборудования. В случае выявления таких проблем проводятся ремонтно-восстановительные мероприятия. Некоторые владельцы ресторанов принимают решение об очистке вентиляции собственными силами. Непрофессиональное обслуживание систем кондиционирования и вентиляции не гарантирует нормальную работу оборудования.

Ознакомиться с технологией чистки вентиляции можно, просмотрев видеоролик.

На этом всё. Надеемся, что материал оказался для вас полезным.

P.S. Вы всегда можете позвонить в компанию «Формула Климата», и наши специалисты проконсультируют вас по всем возникшим вопросам.

Если вам понравился материал, поделитесь им пожалуйста в социальных сетях;)

Ventkam.ru

Вентиляция и кондиционирование

Устройство системы вентиляции в кафе и ресторане

Обеспечивать комфортное пребывание посетителей, создавать нормальные условия труда обслуживающему персоналу должна эффективная вентиляция кафе и ресторанов. В большинстве случаев для ее устройства приглашают специализированные компании – и это правильно. Но это не значит, что с этой работой нельзя справиться самостоятельно.

Системы вентиляции заведений общественного питания: особенности

Проектирование и построение вентиляции в ресторанах, кафе должно учитывать специфику данных заведений:

• нестандартные дизайнерские и архитектурные решения;
• высокая наполняемость помещений;
• наличие курящей аудитории;
• сменяемость посетителей;
• выделение в воздушное пространство специфических запахов с помещений специального назначения (кухни, шашлычной, кладовой, пр.).

Не упуская этих нюансов из виду, создается эффективное вентилирование и кондиционирование зон и помещений баров и кафе. Работа установок должна поддерживать утвержденные санитарными нормами характеристики микроклимата: температуры, скорости движения воздуха, относительной его влажности, загазованности.

Качественно спроектированная вентиляция ресторана, бара, кафе не создает дискомфорт посетителям, т.е. работает не целенаправленно на определенное посадочное место, а рассеивает подаваемый воздух по всей внутренней площади. Наконец, она не должна выбиваться из общей концепции оформления дизайна всего учреждения общественного питания.

Еще одна особенность вентсистемы – организация нужной кратности воздухообмена в конкретной зоне: банкетном зале, коктейль-холле, вестибюле, кухне, баре, подсобке, туалетной комнате, гардеробе.

Внимание! Если в банкетном зале приток свежего воздуха должен доминировать над вытяжкой, то для кухонного помещения ситуация диаметрально противоположная. При преобладании удаления отработанного воздуха над его поступлением в местах приготовления пищи все пары и резкие запахи, образовавшись, сразу же удалятся, не проникая в залы с посетителями.

Нюансы проектирования

Проектируется вентиляция для ресторанов и кафе согласно техническому заданию, руководствуясь Справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 в вопросах проектных работ предприятий общественного питания.

Если с монтажом справитесь сами, проектирование все же доверьте специалистам

Задание должно содержать следующие данные:

• предполагаемое число посетителей;
• количество персонала согласно штатному расписанию;
• число и вид источников, вырабатывающих тепло;
• технические данные оборудования для приготовления пищи, хранения продуктов, пр.
• планировка посадочных мест в зале;
• предполагаемый процент курящих гостей для разбивки зала на чистые зоны и места для курильщиков.

В обязательном порядке обустраиваются автономными вытяжными системами вентиляции такие помещения:

• Зал для банкетов.
• Коктейль-холл.
• Производственные помещения. Здесь можно соединять местные зонты-вытяжки над варочной поверхностью, мойкой, разделочным столом, пр. в одну вытяжную систему.
• Боксы для пищевых отходов.
• Санузлы, помывочные комнаты с раздевалками.
• Камеры с находящимися в них для охлаждения овощами, фруктами, зеленью.

Внимание! В случае использования под кафе или ресторан пристроенного к жилому дому помещения вентиляция в ресторане или кафе тоже выполняется раздельной с обязательной шумо- и виброзащитой. Кроме того, требуется организовать вывод вентиляционных труб на высоту крыши жилого дома.

Расчет основного параметра вентиляции – воздухообмена

Нормальная работа персонала, оборудования, комфорт посетителей обеспечивает грамотно организованный сбалансированный обмен воздуха. Нормативы предусматривают кратность процесса обмена для каждого помещения.

Расчет вентиляции базируется на основании предполагаемого количества посетителей

Нарушение требований СНиП 2.04.05-91 по обустройству отопления, вентиляции и кондиционирования, а также строительных правил и норм 2.08.2.-89 «Общественные здания и сооружения» приводит к следующему:

• созданию сквозняков и уменьшению температуры воздуха внутри зданий (при завышенной скорости обмена воздушного потока в единицу времени);
• образованию застойных зон, духоты и спертости воздуха (при недостаточной кратности воздухообмена).

По нормативам требуется

• На одну единицу обслуги в кафе или ресторане, независимо от выполняемых ею функций, должно подаваться каждый час не менее 60 кубометров свежего воздуха.
• Временное пребывание посетителей предполагает обмен 30 м3/ч при температуре +18°с для обеденных залов.
• Показатель ежечасной смены воздуха увеличивается до 100-120 кубических метров на одного посетителя в случае залов, где дозволено курение.
• Для помещений с интенсивным выделением тепла (горячий цех) при нормативной температуре +5°с кратность увеличивается до 100 м3/ ч на одного работника.

Эти факторы нельзя игнорировать при расчете воздухообмена

Местная вентиляция для кухни в кафе предусматривается в виде зонтов, завес, утилизирующих локально испарение, запахи, нагретый воздух. Они функционируют над варочными поверхностями с рабочей температурой более 40°С. Кроме того, непосредственно под потолком воздух прогревается до +30°С. Это учитывается в расчетах воздухообмена.

Вентиляция не должна быть направлена на работников кухни

Внимание! Попытки некоторых владельцев кафе в целях экономии средств сделать вентиляционную систему своими руками, как правило, не дают должного результата. Т. к. это инженерная система, требующая серьезных точных расчетов, лучше ее поручить специалистам.

Особенности обустройства вентиляции при зонировании помещений

Системы вентиляции кафе (кухонного помещения) обязательно содержат локализующие устройства по притоку и отводу. Мощность утилизации превосходит приток, ограничивая распространение запахов.

Еще одна схема организации вентиляции – смешивание воздушных потоков. Здесь вытяжка и приток проектируются в разных углах потолочины. Более холодный (на 5 градусов) нагнетаемый поток вытесняет воздух помещения.

Используется вариант, когда механическая подача со скоростью 0,3 м/ч более холодного воздуха происходит внизу помещения с выходом отработанного в вентотверстия под потолком.

Вентилирование горячих цехов

Особенностью таких помещений считается избыток тепла, выделяемого кухонными приборами. Если в зале приема пищи пространство проветривается на высоте до 1,5 метров от пола, то в зонах ее приготовления с источниками выделения тепла высота достигает 2м.

Вентиляция горячего цеха

Внимание! На практике фактический показатель теплонапряженности доходит до 2 кВт на 1 м.кв. при норме 210 Вт.

При небольших объемах помещения увеличение интенсивности движения воздуха чревато появлением сквозняков. Попытаться решить проблему можно, организовав подачу охлажденного воздуха в количестве 2/3 от его общего количества из гостевого зала, обеспечивая тем самым разряжение.

Эффективной будет компоновка над варочными панелями зонта с отдельным вентилятором. Такое же автономное вентусройство монтируется на кухне для общей системы. При отводе из кухни высокотемпературных потоков (с температурой +150градусов и выше) предварительно рукава воздуховодов покрываются термоизоляцией.

Приточно-вытяжной воздухообмен с рекуперацией способствует экономному расходованию энергоресурсов на отопление помещений, т.к. часть тепла утилизируемого потока не уходит в атмосферу, а передается приточному воздуху.

Система вентиляции в ресторане, кафе или баре

Систему вентиляции в ресторане, кафе или баре Вы можете заказать с монтажом “под ключ”, позвонив по телефону в Москве: . Осуществляем проектирование и поставку систем вентиляции по России. Письменную заявку просим Вас отправить на email mail@airclimat.ru или через форму на сайте.

Вентиляция воздуха в ресторане или кафе — это необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

При создании систем вентиляции бара, ресторана и кафе среди приоритетных задач можно выделить две основные:

• комфорт посетителей заведения;
• рабочий микроклимат в горячем цехе;

И если вопрос вентиляции в залах для посетителей достаточно прост, то с горячими цехами дело обстоит гораздо сложнее, хотя бы по той лишь причине, что методик для расчета воздухообмена горячих цехов существует несколько, а разница в результатах расчетов, и, как следствие, комфорт персонала, более чем значительна. Какая из методик расчета наиболее применима в том или ином случае зависит от ряда факторов, характерных для данного объекта, и этот выбор ложится на плечи проектировщика, квалификация и опыт которого, в конечном итоге, и определит результат.

Требования

Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

• помещения для посетителей;
• горячих цехов и моечных;
• производственных и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых

Норма вентиляции (на 1 человека)

Зал для некурящих

Зал для курящих

Простые, базовые цифры для оценки расхода воздуха вентиляции кафе или ресторана:

1. Производительно вентиляционной системы для зала, где допускается курение – 6-10 крат (т.е. объем помещения умноженный на 6-10). Цифра 10 – это очень густонасыщенное заведение с курением, 6 – ресторан. Если в заведении не курят, то достаточно подавать 60 м3/ч на одного человека.
2. Производительность вентиляции кухни: электропотребление всех приборов на кухне в кВт умножить на 80-100 м3/ч. Вентиляция кухни рассчитывается по электропотреблению конкретного прибора (мармит, плита и т.п.), но в среднем можно брать эти цифры. Это с небольшим запасом.

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

• Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
• Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
• Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Проблемы горячих цехов

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.

Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Схема вентиляции перемешиванием

Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения). При данном варианте (рис. 2) температура приточного воздуха должна быть ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на б ° С.

Схема вентиляции вытеснением

Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением. При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.

• предусмотреть установку фильтра;
• обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
• установить воздуховод швом наверх;
• предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
• выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.

Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

Пример из практики:

В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.

Вызывают внимание два обстоятельства:

1. Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С
2. Согласно “Строительным нормам вентиляции предприятий общественного питания”, около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.

Что из этого следует на практике:

В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (например,, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.

Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.

От чего зависит выбор той или иной системы вентиляции?

Всё зависит важного обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут сильно различаться.

Основные данные о вентиляции ресторана

Основные данные о вентиляции ресторана, на основе которых вы можете принимать решения:

• Для заведений с количеством посадочных мест более 50 необходимы две независимые приточные установки – одна для зала, другая для кухни.
• Вытяжка из зала должна быть меньше, чем приток, а вытяжка на кухне должна быть больше, чем приток. Это исключает поступление запахов из кухни в залы.
• Вытяжные воздуховоды из зала и кухни должны выводиться на крышу, над коньком (или, в экзотических случаях, на 25 метров от здания).
• Существует особо мощные, но к сожалению, дорогие фильтровальные комплексы (например, “Ятаган” и др. аналоги), которые могут полностью очищать выбросы, что может не потребовать вывода воздуховодов на кровлю.
• На кухне рекомендуется устанавливать отдельный вытяжной вентилятор для зонтов и отдельный на общеобменную вентиляцию кухни. Поскольку атмосфера на кухне зависит, прежде всего, от качества работы зонтов, поэтому очень разумно к воздуховодам зонтов не подсоединять никакие другие решетки и диффузоры.
• В качестве вытяжки от зонтов лучше всего использовать вентилятор с выносным двигателем, “улитка”. Основная проблема вентиляторов – налипание жира от зонтов, поэтому эти вентиляторы должны быть легко доступны для чистки, а также замены. “Живут” вытяжные установки кухни не долго, редко больше двух лет. Повара, видя, что зонты не справляются, зачастую убирают жироуловители, что еще быстрее выводит систему из строя.
• Вентиляция ресторана всегда имеет воздуховоды больших размеров в силу высоких расходов воздуха, поэтому вполне понятно желание дизайнеров их уменьшить. Пожалуйста, не позволяйте им уменьшать размеры слишком сильно – это негативно влияет на комфорт в зале.
• Приточная вентиляция потребляет очень много тепла в зимнее время для прогрева забираемого воздуха с улицы до +18. Зачастую помещения, в которых вы хотите открыть ресторан, не может обеспечить вентиляцию необходимым количеством тепла. Расчет простой: общий расход приточного зала и кухни нужно умножить на 5, чтобы получить количество тепла. Если вентиляция кухни и зала 20 000 м3/ч, что вам понадобится 100 000 Вт тепла, т.е. 100 кВт. Обычно воздух обогревается с помощью “горячей” воды.
• Для обогрева воздуха необходимо отдельная ветка теплоснабжения от ИТП (индивидуального теплового пункта). Запомните, пожалуйста, ни отопление ни горячее водоснабжение не подходят для обогрева вентиляции! Это запрещено! Только отдельная ветка теплоснабжения может быть использована. Обязательно уточняйте у хозяев помещения, есть ли в здании контур теплоснабжения.

Система вентиляции ресторанов и кафе

В настоящее время ни одно кафе или ресторан не обходятся без системы вентиляции. Сегодня установка системы вентиляции в кафе, ресторанах, барах пиццериях и других местах общественного питания является обязательным требованием органов санитарного контроля и других государственных контролирующих органов. Требования в вентиляции кафе и ресторанов с каждым годом становятся все строже.

Хорошее кафе или ресторан отличается от плохого не только отзывчивостью персонала, прекрасной кухней и интерьером, но и наличием свежего воздуха. Если в помещении кафе или ресторана жарко, душно или накурено, то в нём не комфортно долго проводить время – наслаждаться вкусом еды, общением и, следовательно, нет желания прийти в это место еще раз. А это ведет к потере клиентов и снижению репутации кафе и ресторана.

Типовая схема вентиляции кафе

Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха (необходимо исключить дисбаланс давления). Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха. Вытяжная – для удаления загрязнённого воздуха. Система кондиционирования воздуха — это система, позволяющая поддерживать заданную температуру воздуха в помещении.

Ниже подробно рассмотрим пример вентиляции для кафе площадью 120 м 2 .
Вентиляция данного кафе состоит из следующих систем:

1. Приточная вентиляция (система П1) – обеспечивает подачу свежего воздуха в помещение обеденного зала и кухню. Для помещений менее 50 посадочных мест разрешается объединять приточную вентиляцию в единую систему для обеденного зала и кухни.

2. Вытяжная вентиляция (система В1) – данная система является общеобменной механической вентиляцией. Ее функция – удаление загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала.

3. Вытяжная вентиляция (система В2) – вытяжка кухни. Удаляет горячий, загрязненный жирами и содержащий запахи воздух. Сбор воздуха осуществляется кухонными металлическими зонтами (с фильтрами-жироуловителями), расположенными непосредственно над печами и плитами.

4. Вытяжная вентиляция (система В3) – вытяжка сан. узлов. В данном примере предусмотрена механическая вытяжка, с расположенным на улице вентилятором. Но в случае, если рядом с сан. узлом расположен вентиляционный стояк, то допускается делать естественную вытяжную систему.

Схема вытяжной вентиляции

Такая организация воздухообмена обеспечивает комфортное пребывание гостей в кафе, так как приточный воздух подается в обеденный зал, а основная вытяжка осуществляется из «грязных зон». Пониженное давление в кухне и санузлах предотвращает попадание запахов из «грязных» зон в «чистые».

Определение требуемого расхода

Вентиляция в обеденном зале

Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя [ТСН 31-320-2000]) либо из минимального требуемого расхода воздуха:

• для курящих – 100 м 3 /ч*чел [СТО НП АВОК 2.1-2008]
• для не курящих 30 м 3 /ч*чел

Вентиляция горячего цеха (кухни)

Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

– вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м 3 /ч

– вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м 3 /ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)

Вентиляция сан.узлов

Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:

– унитаз – 50 м 3 /ч

– писсуар – 25 м 3 /ч

Вентиляционное оборудование

Чаще всего применяется стандартный набор оборудования

• Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
• Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
• Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.

Фильтр
Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем 45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.

Калорифер (нагреватель)

Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания

Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).

Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проек­тировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.

Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.

Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:

• в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
• в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
• вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
• вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Энергосберегающая вентиляция, кондиционирование и отопление

Расчет вентиляции профессиональной кухни

Главное для ресторана и кафе – правильный расчет вытяжных зонтов на кухне. Процесс приготовления пищи сопровождается распространением запахов, и тепловыделений от кухонного оборудования, с помощью которого готовится пища. Потоки запахов и нагретого воздуха смешиваются с остатками водяного пара, угарного и углекислого газа которые могут попасть в обеденный зал и в само здание. Особенно важно полностью удалять запахи и теплоту из кухни в жилом здании, ведь обычно рестораны находятся на первом этаже жилого многоэтажного здания. Контроль над выделяющимся запахами и газами выполняет вентиляция кухни. Воздухообмен в ресторане должен быть организован с определенным разряжением в технологических зонах приготовления пищи, чтобы создать легкое движение переток воздуха из обеденного зала в кухню, а не наоборот.

зонт вытяжной для кухни

Монтаж вентиляции ресторана осуществляется на основании проектного расчета воздухообмена помещений: приточная вентиляция в зал приема пищи и посетителей, вытяжная вентиляция холодного и горячего цеха, зонт вытяжной для кухни. Вентиляция кафе имеет такие-же важные аспекты проектирования: вытяжной зонт и “свечка” выброс воздуха выше кровли здания, приток в зал посетителей (кратность воздухообмена 3,5 кратчас), вытяжка из санузла. Энергопотребление вентиляции ресторана высокое особенно зимой, потому что требуется много электричества или горячей воды на подогрев приточного воздуха. Для снижения энергопотребления применяют приточно-вытяжные вентустановки с рекуперацией тепла (теплый вытяжной воздух нагревает холодный приточный в пластинчатом утилизаторе). Кухонные вентиляторы имеют особое исполнение: вынесенный двигатель (радиальные или канальные), что гарантирует отсутствие отложений жира на электродвигателе. Вытяжные зонты островные и пристенные должны перекрывать поверхность плит более чем на 20 см на сторону , и расход вытяжного вентилятора должен обеспечивать среднюю скорость потока воздуха по площади поверхности вытяжного зонта 0,3 метра в секунду (точная скорость определяется по проектному расчету, учитывающему мощность печи кВт). Высота установки зонта от пола не более 2-х метров. Очистители воздуха газоконверторы предназначены для очистки вытяжного воздуха от жира, сажи и запахов. Разложения жира и запахов производится в озонаторе иди в стриммере путем разряда высокого напряжения.

Расчет расхода воздуха удаляемого вытяжным зонтом производится по формуле:

L=f(Q, h, D, r, S, Y)

L – расход воздуха удаляемого местным отсосом

Q – доля конвективных выделений кухонного оборудования. Зависит от установленной мощности кухонного оборудования, Вт.

h – расстояние от поверхности кухонного оборудования до местного отсоса

D – гидравлический диаметр поверхности кухонного оборудования

r – поправка на положение источника теплоты по отношению к стенам

r max = 1 – свободно стоящий отсос

r min = 0,4 – в углу

S – коэффициент одновременности работы кухонного оборудования

Зависит от типа заведения

Ресторан = 1

Буфет, столовая = 0,5-0,6

Y – объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования (для электрооборудования = 0)

Учитывая эффективность местного отсоса, необходимо брать запас, как правило 20%

Расчет расхода воздуха подаваемого в помещение

Lп=L + L1 – L2 – L3

Lп – расход воздуха подаваемого в помещение

L – расход воздуха удаляемого местным отсосом

L1 – расход воздуха удаляемого общеобменной вентиляцией

L2 – расход воздуха поступающего из смежных помещений

L3 – расход воздуха подаваемого в поддув отсоса для увеличения напора воздуха в системе.

Расчет расхода воздуха удаляемого кухонным зонтом

L=P x Ke x S

L – расход воздуха удаляемого местным отсосом л/с

P – установленная мощность оборудования кВт

Ke – коэффициент оборудования

S – коэффициент одновременности работы кухонного оборудования

Для расчета зонтов и вентиляционного оборудования требуется выслать по эл. почте info@ventkomplex.ru следующую информацию:

– Планировка кухни, разрез в dwg или pdf, – Информация по кухонному оборудованию, – Общая информация о заведении

Что Вы получите после запроса?

-Оптимальный расчет кухонного зонта, – Расчет расхода воздуха удаляемого местным отсосом, – Стоимость кухонного зонта, -Коммерческое предложение на проектирование и монтажные работы.

Проектирование вентиляции ресторана, кафе или бара

Проектирование вентиляции ресторана, кафе или бара «ЕвроХолод» реализует на вашем объекте «под ключ». По вопросам, связанным с вентиляцией, звоните по телефону +7(495) 745-01-41 .

Чтобы получить коммерческое предложение, напишите запрос на e-mail или отправьте быструю заявку

Даже самая колоритная и аппетитная кухня не сможет удержать посетителей кафе и ресторанов, если им не будут созданы комфортные условия для приятного времяпрепровождения. Одним из важнейших факторов приятного микроклимата являетсяпродуманная вентиляция. Этот обзор посвящен основным моментам, на которые следует обратить при проектировании вентиляционных систем на предприятиях общественного питания.

Типовая схема вентиляции кафе

Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха (необходимо исключить дисбаланс давления). Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха. Вытяжная – для удаления загрязнённого воздуха. Система кондиционирования воздуха — это система, позволяющая поддерживать заданную температуру воздуха в помещении.

Ниже подробно рассмотрим пример вентиляции для кафе площадью 120 м2.
Вентиляция данного кафе состоит из следующих систем:

1. Приточная вентиляция (система П1) – обеспечивает подачу свежего воздуха в помещение обеденного зала и кухню. Для помещений менее 50 посадочных мест разрешается объединять приточную вентиляцию в единую систему для обеденного зала и кухни.
2. Вытяжная вентиляция (система В1) – данная система является общеобменной механической вентиляцией. Ее функция – удаление загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала.
3. Вытяжная вентиляция (система В2) – вытяжка кухни. Удаляет горячий, загрязненный жирами и содержащий запахи воздух. Сбор воздуха осуществляется кухонными металлическими зонтами (с фильтрами-жироуловителями), расположенными непосредственно над печами и плитами.
4. Вытяжная вентиляция (система В3) – вытяжка сан. узлов. В данном примере предусмотрена механическая вытяжка, с расположенным на улице вентилятором. Но в случае, если рядом с сан. узлом расположен вентиляционный стояк, то допускается делать естественную вытяжную систему.

Такая организация воздухообмена обеспечивает комфортное пребывание гостей в кафе, так как приточный воздух подается в обеденный зал, а основная вытяжка осуществляется из «грязных зон». Пониженное давление в кухне и санузлах предотвращает попадание запахов из «грязных» зон в «чистые».

Нормы предусматривают

Для одной единицы обслуживающего персонала чистый воздух должен подаваться каждый час в объеме не менее 60 куб.м.

1. Для временных посетителей ресторана обмен воздуха должен соответствовать 30 куб. м. в час при температуре помещения +18С.
2. Если в банкетном зале разрешается курить, то ежечасный объем воздухообмена увеличивают до 100 куб. м.

Что нельзя игнорировать при расчете вентиляции

Для кухни ресторана предусматривается устройство местной вентиляции в виде вытяжек над варочными панелями. Вытяжки оборудованы жироулавливательными фильтрами, что значительно очищает воздух от жира и других примесей. Дополнительная вентиляция рассчитывается исходя из того, что воздух над плитами нагревается до +40С, а у потолка кухни он снижается до +30С.

Особенности проектирования вентиляции: расчетная часть

Разработка основной части проекта состоит из нескольких этапов, основанных на различных расчетах. Самый важный – расчет производительности вентиляционной системы.

Для этого профессионал определяет кратность воздухообмена и его достаточное значение. Вычисляется смена полного объема воздушной массы внутри помещения в определенный период времени, чаще расчет производится в течение одного часа. Показатель определяется для каждой комнаты либо помещения в отдельности. После чего полученные результаты прибавляют, общее значение которых войдет в определенный диапазон. Значения прописаны в специальных документах, разработанных санитарной и другими службами.

Проектирование вентиляции кафе или ресторана

Качественная вентиляция ресторана достигается только при условии подготовки детального проекта и его реализации узкопрофильными специалистами. Чтобы грамотно разработать документацию, необходимо учесть:

• Количество посадочных мест
• Схему размещения столиков
• Пожелания заказчика касательно обустройства зон для курильщиков
• Количество задействованного в работе персонала
• Технические характеристики используемого оборудования
• Сведения о теплопоступлении

На основании этих данных составляется технико-экономическое обоснование, в котором отображается схема размещения оборудования, места локации и сбора загрязненного воздуха, а также план монтажа компонентов вентиляционной системы. Подготовленные документы проходят утверждение в СЭС, пожарной инспекции и других профильных инстанциях.

Качество проекта напрямую зависит от этапа согласований с Заказчиком. Проектировщик в компании не имеет доступа к Заказчику. Общение ведется через руководителя. Поэтому проектные компании готовы несколько раз переделывать проект, учитывая Ваши пожелания, а на выходе получить документацию с кучей ошибок. Ситуация стандартная. Начинаются переделки проекта, проектировщик ошибается, сроки затягиваются.

Зачем нужен проект, если можно cразу обратиться к монтажникам?
В проекте мы рассчитываем воздухообмен. Выбираем эффективную и экономичную схему вентиляции из 4 возможных с учетом планировки вашего здания. Подбираем оптимальное по мощности оборудование, рассчитываем размеры воздуховодов и решеток. В результате- Вы получаете точное количество материалов, необходимых для монтажа. С готовым проектом Вы можете обойти несколько фирм, узнать стоимости реализации и выбрать подходящую. Заключить договор на объем конкретного проекта, а не устных эфемерных договоренностей.

Если нет проекта, монтажники подбирают оборудование и материалы с большим запасом. Вы переплачиваете сумму в несколько раз больше, чем стоимость проектирования, и не получаете никаких гарантий. В итоге, через год работы СЭС требует от Вас проект смонтированной вентиляции и начинаются вопросы.

Когда проект не нужен? — В маленьком кафе до 10 мест с 1 вытяжным зонтом и приточными клапанами. Если вы открываете кофейню с булочками и десертами — можете смело обращаться напрямую к монтажникам. Риск накосячить сведен к минимуму размерами заведения.

Что нужно для начала проектирования? — 1) Планы помещений ресторана. Подойдут БТИ, но лучше планы в DWG. 2) Расстановка кухонного оборудования с указанием мощностей.

Проект вентиляции и кондиционирования Вы можете заказать у меня, как и все остальные разделы проектной документации. Я приеду на объект, обсужу с Вами проектные решения и согласую эскизный проект со строителями и дизайнерами.

Состав проекта в соответствии с ГОСТ 21.602-2016 будет прописан в договоре.

Часто проект вентиляции ресторана объединяется с системой кондиционирования воздуха. В таком случае мы можем получить более продуманные решения: учесть пересечения воздуховодов с трассами кондиционирования и расположение внутренних блоков. При проектировании сначала выполняется расчет вытяжных кухонных зонтов с учетом конвективных потоков, а затем расчет общего воздухообмена всех помещений заведения. Воздухообмен по кратности считается только для смежных помещений ресторана. Мы выполняем аэродинамический расчет, который позволит сбалансировать систему и подобрать нужные размеры воздуховодов, решеток и узнать необходимое давление вентилятора.

4 возможных ошибки при оборудовании вентиляции кафе

1. Занижение расхода воздуха. При самостоятельном проектировании вентиляционной системы ресторана, обычно занижается расход воздуха. Подобный метод используется для снижения затрат на дорогостоящее оборудование для эффективной вентиляции. Правильным решением в такой ситуации будет не занижение расходов воздуха, а рекуперация тепла.
2. Общая система кухни и зала. Если это применяется в целях экономии на установке дорогостоящего вентиляционного оборудования, то данный метод может привести к смешиванию запахов из кухни с запахами из обеденного зала. В этом случае, можно сказать, что система вентиляции в кафе не выполняет свою роль.
3. Посетитель и сотрудник – одно и то же. Владелец кафе или ресторана, устанавливая систему вентиляции своими руками может рассчитать средний показатель воздухообмена на одного человека. Недостатки в расчетах выявляются в процессе работы заведения.
4. Установка единственного канального кондиционера. Это еще один способ установить вентиляцию в кафе собственными силами, не привлекая проектировщика. Но при таком варианте, канальный кондиционер производит мощное движение воздуха и смешивает ароматы из разных частей зала и ресторана.

Мы – профессиональная инжиниринговая проектно-монтажная компания. На нашем сайте Вы можете получить коммерческое предложение и найти необходимую информацию.

Проектирование вентиляции ресторана, кафе или бара «ЕвроХолод» реализует на вашем объекте «под ключ». По вопросам, связанным с вентиляцией, звоните по телефону +7(495) 745-01-41 .

Чтобы получить коммерческое предложение, напишите запрос на e-mail или отправьте быструю заявку

• Системы вентиляции
• Какой у Вас объект?
• Вентиляция ресторана, кафе или бара

Получить коммерческое предложение

Получите коммерческое предложение по вашему объекту, отправив сейчас быструю заявку.

Опишите кратко суть задачи:

Группа компаний «ЕвроХолод» готова реализовать комплексные решения по устройству внутренних инженерных систем и сетей зданий. Мы предоставляем гарантию на купленную у нас технику и все монтажные работы!

Ждем Вашего звонка по телефону: +7(495) 745-01-41

О компании , Отзывы , Наши объекты , Контакты

Отправить запрос и получить коммерческое предложение